月威斋酱牛肉，历史悠久，是北京著名传统菜看。此品肥瘦相宜，不腻不柴，不腥不膻，咸中选香，回味绵长。民国初年《道咸以来朝野杂记》中写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广”。长期以来，月盛斋酱牛肉，脍炙人口，经久不表。

【原料】鲜牛肉20千克，黄酱1.2千克，粗盐800克，大料12克，桂皮10克，丁香6克，玉果6克，砂仁6克，肉蔻6克，小茴香5克，花椒5克，陈皮5克，老卤及垫锅骨头适量。

【制法】①将牛肉按不同部位切成2千克～2.5千克重的方块。先用清水煮，除腥去膻，然后取出沥水。

②将沥水后的牛

肉逐块拌匀一层黄酱。

③入锅后，先用骨头垫好锅底，按肉的不

同部位码锅，老的码在底层，嫩的码在上边，后腿、腰窝、三叉、上脑等部位码在中层。④烧开后，投入辅料，每锅均有老卤加水，锅锅相对，并且每锅要投入新的辅料。先旺火急煮，后微火慢恨6小时～7小时即成。

【烹调提示】牛肉按肉质老嫩，从锅底往上依次码放。

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