红烧黄河大鲤鱼

技术解析

制作此菜，有5个关键点需要特别注意：

选购大鲤鱼

在甘肃省永靖县境内的黄河干流，大坝截流后形成了一个面积达130多平方公里的刘家峡水库。我们的鲤鱼就是来源于此，鱼选用生活在水位30米以下的，这里的水无污染，鱼肉鲜美，且重量在1500克左右的鱼口感最佳。

加冰块、柠檬冰镇

鱼改刀后，我们将其放入冰块中，加柠檬片进行冰镇。原因有两个：一是鱼刚宰杀完后，有时神经活跃，进行炸制时容易动，油崩到外面会伤到厨师；二是冰镇能让鱼肉水分和营养不流失，鱼肉紧实爽口。

自制辣酱赋味

现在食客都喜欢刺激的味道，在烧鱼的时候我们加入了自制的二金条辣酱，不仅赋辣，而且烧出来的鱼颜色是土黄的，正好呼应我们“黄土高坡”的称号。制作方法：二金条辣椒5千克放到太阳下晒蔫；土缸内加烧开的水5千克放凉，放入辣椒、盐800克和香料（八角6个，草果5个，桂皮、白胡椒粒各25克），盖上盖子，用水封坛，发酵1周取出，将辣椒入绞肉机内绞碎，加适量的葱末、姜末，用胡麻油炒干水分即可。

猪油煎鱼肉不柴

传统做红烧鲤鱼都是过油炸，但是这样处理的鱼容易肉质发柴，我们尝试用熟猪油煎鱼，鱼肉鲜嫩且增加香味。但现在此菜销量太好，用熟猪油煎鱼效率低，我们只好用油炸的方式。

不用铁锅烧

烧鱼的时候千万不要用铁锅，否则颜色会发黑，烧出来的鱼还有一股生腥。我们特制了一个大的不锈钢盆用来烧鱼，效果很好。

下面来看看此菜的做法：

初加工 1.大鲤鱼宰杀制净，去掉腥线，在鱼身上两边分别均匀打8刀牡丹花刀，放入盆内，加冰块、柠檬片2片静置15分钟，取出吸干水分。2.鲤鱼均匀拍生粉；锅内入色拉油，烧至200℃，用手拿着鱼尾，鱼头朝下，用勺将油慢慢淋在鱼身上，待鱼身上的花刀定形，放入锅内进行浸炸。

熟处理 盆内入熟猪油、胡麻油各750克烧热，下入蒜子、葱段、姜片各250克炸香，烹香醋50克，下入二金条辣椒酱750克炒至颜色发黄，下入香菜梗、芹菜梗（主要是下脚料，酌情添加）、泡好的陇南小香菇（一切为二）100克、胡萝卜250克，炒至出香，下入鱼汤（鲫鱼煎后加水熬成的浓汤，添加量以没过鱼为准）烧开，捞出汤内的小料包入香料包中，下炸好的鲤鱼200条，下入包好的料包，加生抽250克，盐、白胡椒粉各50克调味，小火慢慢烧制35分钟至入味。走菜时，取一条鱼及原汤加热，鱼摆盘，汤汁大火收汁，至能打成一条线，浇在鱼身上即可。

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