特色王脆皮猪蹄

卖点：猪手一劈二的造型、鲜红的颜色和醇香软烂的口感是吸引食客的三大卖点。

原料：猪手1500克。

调料：红曲粉25克，色拉油1千克（实耗50克），自卤水1500克，椒盐粉10克。

自制卤水：取大桶，放入清水30千克，放置火上，放入香料包（毛桃25克、砂仁30克、草果25克、甘草15克、香茅草20克、良姜25克、荜拔30克、丁香20克、香叶25克、小茴香30克、八角40克、桂皮20克，千里香15克、孜然40克、干辣椒50克、粽叶25克），再放入蔬菜汁500克、黄酒500克、盐450克、家乐鸡汁150克、家乐鸡粉200克，大火烧开，改小火烧20分钟即可。

制作方法：1、将猪手去毛，一劈为二，入沸水中汆制，打尽浮沫，洗净待用。2、将自制卤水烧开，放入猪手、红曲粉，大火烧开10分钟后，改小火焖50分钟至烂，捞出待用。3、色拉油上火，烧至八九成热时，下入猪手，大火炸30秒至外表酥脆时，捞起控油，撒上椒盐粉，装盘即可。

关键：炸猪手的油温一定要高，这样才能保证猪手发脆，如果油温太低，猪手会吸很多油变得软塌。

附其它猪蹄做法

五香猪蹄

原料：猪蹄5000克。

腌料：葱节300克、姜片200克、精盐150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

卤水配方：葱节500克、姜片200克、蒜瓣20克、洋葱块100克、八角30克、桂皮10克、山柰10克、丁香3克、草果15克、

小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、砂仁20克、肉豆蔻5克、香叶6克、白芷3克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒500克、糖色适量、冰糖15克、鸡精10克、味精3克、鲜汤适量、色拉油500克、猪化油300克。

风味添加料：熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

制作工艺：

1、初加工：猪蹄去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表面划一刀，以利入味。

2、浸漂：猪蹄人清水中浸漂：两三个小时，中途换水两三次。

3、码味：精盐、五香粉在蹄身表面擦透抹匀，放入葱节、姜片、花椒、料酒拌匀。夏天码味3---5小时，冬天码味8---12小时，中途上下翻匀三四次。

4、汆水：猪蹄人沸水锅中氽一水，捞出，清水洗净，沥净水。

5、卤品制作：① 八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、甘草切碎。所有香料人清水中浸泡，夏天浸泡5---8，小时，冬天浸泡8---12小时，捞出，人清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋分装。② 取一卤水桶，放入洗净的竹篾笆。③ 炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，油温升至5－6成热时下葱节、姜片、洋葱块、蒜瓣炒香，入卤水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，掺入鲜汤，调入精盐、糖色烧沸，用小火熬至香气四溢时投入猪蹄、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至猪蹄熟软时，卤水桶移离火口，待猪蹄在卤水中浸泡20小刘分钟后捞出，五香猪蹄即已制成。

食用方法：熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀，入若干个碟中，猪

蹄斩成块，蘸碟而食。

工艺关键：1、应选个大均匀，色泽光亮，新鲜，有弹性，无残毛，无异味的鲜猪蹄为佳。前蹄皮厚、筋多、胶重，比后蹄质量更优。2、猪蹄卤制时间较长，糖色不宜太多，以卤水调成浅红色时为佳。

去毛小窍门：1、猪毛多，可用松香，将松香先烧溶趁着热，泼在猪毛上，待松香凉了，揭去，猪毛随着也全脱。但是松香含有致癌物质 2、洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，省力省时。

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