薄壳，学名“凸壳肌蛤”（拉丁文：Musculus senhousei），又叫海瓜子，生活于盐度较高的海湾或岛屿的滩涂中，是广东潮汕地区和福建东南部特有的海产品，味道可口，营养丰富。

旅游美食不分家，每一次上路何尝不是一次饕餮之旅；这次我想好好品尝这种潮汕特有的小吃，然而还没去之前，先在这里做好功课。

一开始，我很纠结薄壳的读法，网上搜索，很多回答是báo qiào，但潮汕人读bó ké；查询汉典，báo和bó都有厚度小的意思，但两者并没有专用含义；qiào和ké虽然都有坚硬外皮的字义，不过ké形容贝壳多一些；再加上尊重历史，约定俗成，就好像六安是读lù ān，我认为薄壳读bó ké最好，báo ké次之，báo qiào最逊。

另外，几乎所有网络百科都把这种贝类称为“寻氏肌蛤”，但知乎有大神查遍《中国海洋生物名录》并未找到此名，我搜索了全球生物物种名录(Catalogue of Life, CoL)，世界海洋物种登录(World Register of Marine Species, WoRMS)，以及中国生物物种名录2018版，也都没看见寻氏肌蛤这个译称，倒是中国生物物种名录出现了凸壳肌蛤；尽管两者都是同一个拉丁文名字，但寻氏肌蛤来历不明，出处不详，所以我认同薄壳的中文学名应该是“凸壳肌蛤”。

薄壳长啥样子？

薄壳有点像贻贝，当然，只是外形像而已，大小就明显不同了，颜色也不一样；说来有趣，两者都是海鲜品，制成干货后，一个是米一个是菜，一个是潮汕特有，一个是全球都有，像是小家碧玉和大家闺秀。

贻贝和薄壳的比较，贻贝应该是比较大，图不大好

薄壳有不同的颜色，每当生殖腺成熟时，雌性呈橙黄色、雄性呈乳白色，但两者味道并没有差别。

《澄海县志》200多年前这样记载：“薄壳，聚房生海泥中，百十相黏，形似凤眼，壳青色而薄，一名凤眼蚬，夏月出佳，至秋味渐瘠”，这一段文字既描绘了薄壳的模样，也写出夏天是它的收成季节、品尝季节，8、9月份时，个大味足，采割最佳，秋风来时，味道寡淡，彼时只能拿来喂鱼虾鸡鸭了。

还有一件事补充一下，网上一度流传每颗薄壳都有一条“寄生虫”，其实这“寄生虫”是它的一个消化器官，叫做“晶杆体”，已有辟谣，这里不赘言。

为什么潮汕的薄壳比较出名？

据网络百科说，只有福建东南以至广东陆丰之间的海域才会出产薄壳，超过这一海域就几乎看不到它的身影；但我翻看许多学术报告，其实太平洋东西两岸都有分布，而我国北自辽宁，南至北部湾也都可以见到；但是，除了福建东南和潮汕地区，往北往南很少吃这种贝类，甚至只是拿去喂家禽而已；前不久我沿海岸线从东兴骑行至珠海，一路就未见到薄壳的菜单或者宣传，可能是水土不同，也可能是传统殊化，总之，只有福建东南和潮汕地区才有薄壳的市场，尤其是潮汕。

潮汕盛产薄壳的地方有饶平汫洲、海山、黄冈大澳、所城大港，澄海盐鸿、樟林，达濠广澳、凤岗，南澳后江等，以饶平最多；其中澄海的盐鸿还有个薄壳宴旅游节，更是大大提高了名声，2018年7月26日，汕头澄海薄壳美食文化旅游节已在盐鸿镇文体广场开幕；盐鸿薄壳美食节已经连续举办了9届，其影响面不断扩大，受到多方关注。

潮汕地区薄壳分布图

薄壳有野生和人工放养2种，其中，养殖薄壳是潮汕首创。每年霜降前后，薄壳首次产卵，称降栽；小寒后二度产卵，称寒栽；这两批卵皆产于冷风冻流中，渔民任其粗生野长，因为先天不足，长势不佳，春暖后只作为对虾和鸭的饲料，进入夏天才择优上市；立春后产第三批卵，称春栽，最为优良，放养一段时间后，于端午节前从浅滩采起，移播放养至水深、流畅、海生物多的海域，大暑后便可陆续采割，十月基本收完，一般亩产1.5-2吨，高的可达6吨。

辛勤的潮汕人

薄壳还有薄壳米，加工薄壳米是一门古老的绝活，尤以盐鸿最为出名；至迟明清时期，潮汕地区的渔民就掌握了薄壳米的脱壳技艺。过去潮汕人在盖新房挖地基时，往往会挖到成堆的薄壳壳，这些壳还有一个专门名称叫作“虱”，用它烧制成贝灰，是潮汕沿海地区一种很好的建筑材料，不禁令我想起广州沙湾的蚝壳墙，到每个地方旅游都能发现亮点。

薄壳的正宗做法？

虽然福建东南和潮汕地区都以薄壳出名，但据说两地做法有一点不同，那就是福建并不添加金不换，而潮汕人最喜欢的做法是：先配蒜粒，然后用金不换急火猛炒。其实，根本无法说谁是正宗，不就是各有各的做法，萝卜青菜各有所爱。但窃以为，薄壳搭配金不换，确实更提鲜、更美味，我每次吃薄壳都要翻找金不换。

薄壳的传统做法

虽然两地做法有所不同，不过都认同一点的是，最高境界最好吃的薄壳就是：薄壳米熟了，但还没脱壳……这个时候口感鲜嫩，汁液饱满，人间美味。

至于咸薄壳以及薄壳的其他做法，我得试过才有发言权。

薄壳的最佳搭配——金不换

金不换，其实就是罗勒（学名：Ocimum basilicum）。罗勒是一种用于烹调的香草，叶子会散发强烈的茴香气味，大多数是一年生植物，包括非洲蓝罗勒和泰国罗勒（Ocimum basilicum var. thyrsiflora）等，它是意大利料理和南亚料理的重要原料，经常见到一些美食做好后撒上罗勒叶，就是用它来给菜增香。广东潮汕地区称之为“金不换”或者“九层塔”、皖北称之为“香花子”，部分北方地区又称之为“兰香”；中国的金不换与其他国家的罗勒在味道、形态上略有不同，例如意大利料理常用“甜罗勒”，口感比较不青涩，气味也比较淡。

中国金不换分布地图

金不换不仅是薄壳的最佳搭配，同时也是海螺、田螺等的最佳搭配，对美食极其讲究的厨师肯定会添加金不换。

金不换也喜欢到处“旅游”

有一点要补充的是，虽然三七的别名也叫金不换，但金不换并非只是三七的别名。

薄壳米又是什么？

前面说到薄壳米是澄海盐鸿的传统产业，那薄壳米又是啥？其实就是薄壳去壳后的肉，因类似大米，便称之为薄壳米。

盐鸿有餐馆就展示了薄壳米的生产过程；薄壳送往加工场后，经过脱锭、筛选、浸漂、煮沸，再用竹扒搅拌，让其肉跟壳分离，最后是捞米、撒盐、冷却、装篓；其中，脱锭环节用的是古老的竹制曲尺形工具“薄壳绞”，通过搅拌让薄壳脱落去丝。

把薄壳脱壳成米，采用的是流传百年的传统加工方式，整个潮汕地区只有澄海盐鸿有这种传统，纯人工生产的薄壳米以其颗粒鲜红、肉质鲜嫩、风味独特而远近驰名。

当地人还将小小的薄壳米搭配上各种佐料，别出心裁的制作成各种美味佳肴，吸引不少人前来品尝，其中，喜客来餐馆和壮雄薄壳美食园最为出名。如果是过年来盐鸿，特别是盐灶村，还会见识到全世界最暴力的游神活动。

薄壳米美食有：金不换咸蛋黄焗薄壳米、薄壳米肠粉、薄壳米尖米丸、薄壳米羹、薄壳米炒饭、薄壳米烙卵、薄壳米春卷、薄壳米酿黄瓜等（如图顺时针）。

中下幅插图忘了叫什么名字

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