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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

冬天的夜晚，不太适合看《红楼梦》

原因是，里面的美食实在太多，穿行在故事中，容易惹人嘴馋。

俗话说，民以食为天。

从一定程度上来说，小说写得好不好，就从“吃”来看。

比如，其中有一回，说的是一群人商量好要去卢雪亭赏雪作诗。

结果，吃早饭的时候，贾母告诉宝玉，今天有新鲜的鹿肉可以吃。

史湘云和贾宝玉一听，就商量着要把它做成烧烤BBQ。

这才恍然发现，现在的露天自助烧烤，原来都是以前玩剩下的。

烤鹿肉，使得各位公子小姐们变成了“叫花子”。

也非得是烤鹿肉，非得是亲自在炭火和铁丝蒙上烤的，才这样念念不忘。

若干年时光之后，余味未散。

隔了如此久远的时空，也仍然有香味透纸的威力。

难怪就连孟子都说，君子远庖厨。

美食当前，没几个还能保持君子的身段。

《2》

看书的时候，有茶友来闲聊。

他说，自己煮出来的茶汤，非常红。

顺便还拍了图片，确实是一杯红艳艳的茶。

然后又说，卖茶的掌柜告诉他，这是正常表现，代表这饼老白茶的年份很高。

听到这里，村姑陈嗅到了一丝不对劲的味道。

白茶的汤色“红”，什么时候跟年份扯上关系了？

事实上，影响茶叶汤色深浅的主要原因，是发酵程度。

最典型的例子，就是参考不发酵的绿茶，对比全发酵的红茶。

可以发现，绿茶泡出来的汤色，通常是浅绿色、黄绿色，总之就是以清亮的绿色调为主。

所以有人说，绿茶的标志性特点，就是“清汤绿叶”。

而红茶因为发酵程度比较高，泡出来的茶汤，颜色带有明显偏黄或偏红的色调。

这是因为，茶叶在发酵的过程中，发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，从而生成了茶黄素、茶红素和茶褐素。

金骏眉的汤色，是透亮的金黄色；而正山小种的汤色，则是明亮的橙红色。

即使是在红茶界，也不是茶汤越红越好。

若发现泡出来的红茶，汤色是深红深红的，且发黑发暗。

那么，极有可能是工艺不标准的红茶，被过度发酵了。

我们说回白茶。

白茶属于微发酵茶，工艺简朴，不炒不揉不杀青。

理论上来说，它的汤色亦是清浅的，以黄绿色调为主的，而不应该呈现出红色。

比如，新茶散茶的茶汤，是牙白色、淡黄色的；新茶饼茶的茶汤，是浅黄色、嫩鹅黄色的。

老茶散茶的茶汤，是月白色、淡黄色的；老茶饼茶的茶汤，是橙黄色、浅赤金色的……

如此一来，才符合白茶“微发酵”的属性。

即便白茶经过多年的陈化，只要仓储得当，没有受潮变质，就不存在加重发酵的情况。

出现“红汤”，显然是不正常的现象。

根据经验，极有可能是这3种原因导致。

《3》

原因一：买到了过度发酵的做旧茶

白茶市场上，想要买到一饼年份真实的老白茶，其实并不难。

可是，很多人追求的是高年份。

三五年的老白茶，压根入不了他们的眼。

只有七年以上的白茶，才符合他们心目中对“老白茶”的美好幻想。

而盲目追老的结果，就是买到渥堆做旧的茶叶。

从外观上看，做旧茶叶片的颜色，与正常的白茶存在着明显不同。

由于经过了渥堆，加重发酵，所以刚刚制作完成的做旧茶，就已经呈现出不正常的咖啡色、红褐色、黑褐色。

正常工艺下的白茶，以萎凋和干燥制作出来的白茶，则应该是绿白色（春白茶）或者五彩色（秋白茶）。

并且，随着茶叶外观的变化，内质也会随之发生改变。

这一点，直接反映在了茶汤颜色上。

在渥堆发酵的过程中，产生了大量的茶红素和茶褐素。

当它们落入汤水中后，自然就会让原本不应该发红的茶汤，表现出红艳艳的颜色。

乍一看，还以为是红茶、熟普那一类，发酵程度更高的茶。

谁能想到，这是微发酵的白茶呢？实在是乱了套。

《4》

原因二：暴力煮茶

有些茶友的煮茶方法，十分极端。

因为担心茶叶的内质无法充分释放，所以一煮就是半个小时。

在持续不断的高温下，茶叶会生出大量的茶红素，让茶汤的颜色变得浓郁深红。

同时，口感也会变得浓酽苦涩，不好喝。

真正优质的老白茶，无需用这般暴力的方式。

一般情况下，先煮水，后投茶，并控制好茶水比例，300-400毫升水投1.5-2.5克干茶即可。

尽量减少茶叶和水接触的时间，才是煮出老白茶原汁原味的关键。

不过，也有一些“老白茶”，需要暴力煮茶。

那就是做旧茶、劣质茶。

由于内质匮乏，不耐泡，用盖碗冲泡容易露馅，四五冲顶天了。

所以，改用煮茶，而且是暴力煮茶，更适合它们。

即使煮上30分钟，茶叶也不会苦涩，甚至让人觉得茶味刚刚好。

可想而知，在这么长时间的高温压榨之下，劣质茶才勉强释放了自己体内所剩不多的物质。

看来，煮茶法，是做旧茶最好的遮羞布，也是茶掌柜最好的借口。

《5》

原因三：储存不当

还有一些茶友，存茶很马虎。

不仅没有做好密封，让白茶长时间地暴露在空气中，吸收了大量的水汽，而且还让茶叶处在能随时接收光线的地方。

那么，就完全违背了白茶储存的规则，密封、避光、干燥、阴凉、无异味。

在茶树生长的时候，充足柔和的光照，能帮助其积累叶绿素和其它养分。

但到了青叶被采摘下来，再制成成品茶的时候，就必须要避光了。

储存的时候，最好一丝光线都不要有，隔绝外界的干扰。

叶绿素这种物质，是非常不稳定的，遇光容易分解。

被光线一照，很容易会变红变褐，呈现出过度氧化的模样。

这种氧化，速度太快，远超过了白茶能够接受的程度。

所以，不光损耗了茶叶的内质，还改变了外观以及汤色。

当白茶见光变红，泡出来的茶汤颜色，也会偏红一些，接近红茶的汤色。

而原本清新透亮的绿色、黄绿色茶汤，则消失不见了。

《6》

白茶与其它茶类之间，有着显而易见的差别。

它不是全发酵的红茶，更不是通过渥堆重度发酵的熟普。

白茶的微发酵，这是无法改变的事实。

就算存成老茶，只要品质没变，就不会产生红汤。

这是由工艺这个核心因素所决定的。

当然，如果是不按正常工艺做成的白茶，或者暴力煮茶，出现“红汤”在所难免。

但这样的白茶，也不算是好白茶了。

劣茶，以后不要再买了。

再便宜，也别上当。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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