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这款小龙虾无需提前炒或炸，直接放入熬好的麻辣卤水中，先煮后泡至入味成熟。由于使用小火煮制 ，小龙虾静静地“趴”在汤中吸收香味，不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。

|麻辣小龙虾卤水的调制|

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糕粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

麻辣底汤内加入调味粉450克（盐、鸡精、味精按3：1：1调匀）、香料粉400克搅匀，中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。

制作流程：

1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤，大火烧开后煮1分钟，放入白糖400克、孜然粉100克搅匀，补适量调味粉，改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟，关火后浸泡18分钟。

2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘，舀入少许原卤汤即可上桌。

制作关键：

1、这款小龙虾卤水由清水调制而成，水多油少，容易变质，需当天制作当天使用。

2、小龙虾非常吸味，因此一锅卤水最多使用两次，而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。

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