永州龙凤汤

作者／胡少明

☆☆☆☆☆☆

“永州之野产异蛇：黑质而白章，触草木尽死；以啮人，无御之者。然得而腊之以为饵，可以已大风、挛踠、瘘疠，去死肌，杀三虫。”柳宗元的《捕蛇者说》一进语文教材，全国人民都认为永州毒蛇多；广东人民尤其认为永州人好吃蛇会吃蛇。

其实永州民间有蛇崇祀习惯。

蛇又被称为“小龙”，向来都具有吉祥富贵之意，而民间习俗认为青龙入宅预示着吉利，可保家宅平安。另有更神的，说怀孕人见到蛇会生男孩，做梦梦见蛇会发点小财。

家里有蛇不可打，只可赶走。说蛇是故亡的亲友的信使，如果家蛇中有头顶红冠者尤其神验。农民捕到了菜蛇，胆子再大也不敢在家里杀煮吃的，担心会冲了亡故的亲戚，招致不祥。

蛇崇拜最盛的不是永州，是福建，福建各地都建有蛇王宫、蛇王庙崇祀蛇神,每年七月初七还要举行祀蛇赛神的庆典。柬埔寨也有蛇崇拜，他们历来将蛇视为吉祥物，在很多神殿的入口处都有蛇的塑像。仿佛在中国各家银行门前可以看到石狮子一样。

随着沿海地区先富裕起来，永州的年轻人到广东打工的打工，发展的发展，发展得好的当上了老板，饮食习惯随乡入俗，渐渐地被广东人同化。眼见着野生的小龙被广客一车一车的拉走，见过世面的人开始反思自己为什么不能享受蛇美味。于是乎大酒店悄悄推出龙凤汤，招待从广东回来的永州人及其朋友。

广东吃蛇历史悠久，南宋周去非巜岭外代答》说越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”，以蛇为主的菜肴，自西汉始，一直被视为上肴。而且广东人的吃法也是花样百出，有蛇羹、蛇煲，有椒盐蛇段、火锅蛇碌，还有凉拌蛇皮、酒侑蛇胆。林语堂先生说：整个中国的烹调艺术要依靠自己综合的艺术的。”中国民俗对菜式讲究“色、香、味、形、名”，与蛇有关的名菜有“豹里烩三蛇”、“菊花龙虎面”等。

永州人只有一种吃法一一龙凤汤， 朴素而雅致，朴素的是食材的挑选，雅致的是菜品的名号。永州的龙凤汤不是快手菜，不能猛火急炒，大料薄芡，几分钟就上桌。永州龙凤汤是功夫菜，慢工出细活，细里还带花。

杀蛇先取胆，蛇胆是入药的宝贝儿。唐代的宫廷秘方失传了，民间认准它性凉，味苦微甘，具有祛风除湿、清凉明目、解毒去痱的功效；可调补人的神经系统、内分泌系统和免疫系统，延缓机体衰老。

然后将蛇身斩成小段，寸长左右，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。猛火烧沸，纹火慢煮。半熟之时，加进本地老鸡，还是纹火慢煮，直到龙凤同时烂熟。蛇汤淸透，鲜亮明目，鸡汁浓稠，滑爽顺口，二者相得益彰，龙凤呈祥，名副其实。再加进剥壳的鸽子蛋，葱白姜丝，粉盐粉胡椒，调色佐味，锦上添花。三个小时左右，估量着汤醇味浓了，才端上餐桌。

做龙凤汤首先讲究冷水下锅，不然的话，蛇肉表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤水，汤汁达不到鲜醇的程度。其次把握火候，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，翻小泡如“菊花心”。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易分解出来，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也不能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉蛇汤澄清的特色。再次不能先放盐，因为盐具有渗透作用，影响汤汁浓谈，导致鲜味不足。

一位郴州的朋友，特地到山里买了两条过山风，按郴州习惯做出一道辣子段蛇，油泼辣子，爆炒蛇段，全过程急火猛攻，香则香矣，有些硬韧，撕咬费力。第二天早上，舌尖生疮，口腔冒疱，赶紧到药店买维生素B5，三四天后才退火气。

一个来自永州宁远的大厨谢师傅，主理笔架山下的九嶷山湘菜馆，推出“小椒焖蛇”，蛇肉纯熟，牙咬手撕，能遂心愿，有青椒佐味，殷殷上瘾，尤其是到红会医院巡疹的老专家老学者，品尝过后，口碑迭出。可惜商家性急，用了高压锅，少了韧性原味。

孔夫子是个美食家，对饮食的要求特别讲究。《论语•乡党第十》提出了“二不厌，三适度，十不食”标准。其中“食不厌精，脍不厌细”已经深入人心。而“失饪不食；割不正不食；不得其酱不食”，对菜式的生熟程度、外型美观、配料调制也有实用的提议。孔夫子的美食观念一直得到尊重，并且逐渐形成文化保存至今的，恐怕只有永州这个相对僻远的乡野地方了。

记忆中，柳子大酒店的龙凤汤做得最好，那时，酒店门庭若市，商贾大户，官场政要，宾客盈门。菜式多样，菜品精致，龙凤汤名声远扬。可惜，柳子酒店年长色衰，早成明日黄花，人气散失，美味不再了。

【作者自述】胡少明，一九六三年出生于湖南省宁远县柏家坪村，湖南师范大学中文系毕业。一九七八年九月到逍遥岩皇马畴脚下的学校读高一（当时是宁远二中分校），六年后到那里教书(学校已经办成宁远师范了)，原来教过我小学课程的老师做了我的学生（为了转正做公办教师，不是因为我学问好），更不用说曾经的同桌和老师的小孩，有趣的是我高一的老师有好几个留在师范工作，在那里，我可是“四代同堂”。出于生计考虑，我这只麻雀跟着孔雀一起飞往南方。现在定居深圳。职业从来没变过，喜欢到外面走走，闲了写点东西。

,