本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

续文：《原料知识：做大厨要掌握的食用胶知识（一），原理解密，建议收藏》

正文：

海藻酸（Alginic Acid）又称“藻朊酸”“褐藻酸”“海藻素”，系来自海藻类细胞壁内的由D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸组成的多糖，分子式为C6H8O6。

干燥的海藻酸为白色纤维状粉末或黄色至橙黄色粉末，不溶于冷水，溶于热水并形成凝胶，3%溶液加热形成悬浊胶液，胶液呈酸性。

海藻酸钠（Sodium Alginate）又称“褐藻胶”“海带胶”“藻酸盐”“褐藻酸钠”“藻朊酸钠”，简称SA或NaAlg。系由褐藻类植物中提取的水合力很强的的亲水性高分子多糖，分子式为C6H8O6Na。

干燥的海藻酸钠为白色或淡黄色粉末，具吸湿性，缓慢地溶于水中，并形成黏稠状溶液。海藻酸钠的黏度会受到本身的聚合度、浓度及外来温度的影响。

与此同时，长时间高温放置也会影响到海藻酸钠的黏度。具冷冻凝胶的特性。冷冻凝胶具有脆性，如果浓度越高，其脆性越强。

海藻酸钾（Potassium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）与碳酸钾（K2CO3）或氢氧化钾（KOH）反应而成的一种低分子多糖，分子式为C6H8O6K。

干燥的海藻酸钾为无色或淡黄色粉末，可缓慢地溶于水中并形成黏稠状溶液，溶液冷却后形成凝胶，凝胶不会轻易脱水破裂。

海藻酸铵（Ammonium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）与碳酸铵（[NH4]2CO3）或氢氧化铵（NH3·H2O）反应制得的一种多糖，分子式为C6H7O6NH4。

干燥的海藻酸铵为白色至浅黄色纤维状粉末或颗粒，性能与海藻酸钠和海藻酸钾的性能相同，即缓慢地溶于水中并形成黏稠状溶液，且具有良好的增稠、乳化及胶凝能力。

海藻酸钙（Calcium Alginate）是由海藻酸（C6H8O6）与碳酸钙（CaCO3）或氢氧化钙（Ca[OH]2）反应制得低分子多糖。分子式为（[C6H7O6]2Ca）2。

干燥的海藻酸钙为白色至黄色纤维状粉末或粉粒，不溶于水，溶于三偏磷酸盐（Na3PO4）溶液、碳酸钠溶液及碱性溶液，具增稠、乳化、稳定和胶凝作用。

亚麻籽胶（Linseed Gum）又称“富兰克胶”，为一种酸性多糖和中性多糖混合物（以酸性多糖为主）与植物蛋白组成的亲水胶体。是选取一年生草本植物亚麻[Linum usitatissimum L.]种子的胚乳用水抽提，除去不溶物再精制而成的植物胶。

干燥的亚麻籽胶为黄色状晶体或白色及浅黄色粉末，能溶于温水并呈溶胶状，具良好的增稠、稳定和胶凝化性能及糊化作用。

黄蜀葵胶从黄蜀葵根茎中提取

黄蜀葵胶（Ablmoschus Manihot Gum）为一年生或多年生粗壮直立草本植物黄蜀葵[Abelmoschus manihot L.Medic.]根茎提取出来的以阿拉伯多聚糖、半乳多聚糖组成的多糖类物质。

干燥的黄蜀葵胶为淡棕黄泛绿粉末，能溶于水并形成黏稠液。

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760–2011）中规定，黄蜀葵可用于冷冻饮品（食用冰除外）、果酱、面（麪）包、糕点、饼干。

按此标准，黄蜀葵胶不适宜添加在肉食之中，否则属于超范围使用。

阿拉伯胶（Arabic Gum）又称“桃胶”“金合欢胶”“亚克西胶”“阿拉伯树胶”“塞内加尔胶”，系一种高相对分子质量多糖类及其钙、镁和钾的盐。是从阿拉伯胶树[Acacia senegal L.]及其亲缘金合欢属[Acacia Mill]树的树干和枝割破处流出的胶状物干燥粉碎制成。

商品的阿拉伯树胶为黄色至淡黄色半透明块状体或白色至淡黄色颗粒状或粉末状体。其黏度是与浓度及酸碱度（PH值）有关。

甲基纤维素（Methyl cellulose）又称“纤维素甲醚”，简称MC。系纤维素的甲基醚。是通过碱处理将木浆或棉花制取出碱纤维素，再用氯化甲烷反应制得。

干燥的甲基纤维素为白色、淡黄色或淡灰色的纤维状粉末或颗粒，能溶于水并形成透明至乳白色的黏稠液；温度低时，黏稠液会转变成凝胶，并且该转变可逆。

羟丙基纤维素（Hydroxypropyl Cellulose）是带羟丙氧基取代基的纤维素醚。分低取代羟丙基纤维素（L-HPC）和高取代羟丙基纤维素（H-HPC）两种。是在碱作用下使氧化丙烯与纤维素反应制得。

干燥的羟丙基纤维素为白色、淡黄色或淡灰色颗粒或纤维状粉末，有吸湿性，在水（38摄氏度水温下）中溶胀成透明或白色的黏稠胶体，因而具备增稠、乳化、稳定、被膜等的功能。

魔芋甘露聚糖从魔芋块根中提取

魔芋甘露聚糖（Konjac Flour）即俗称的“魔芋粉”，是由多年生草本植物魔芋[Amorphophallus rivieri L.]的块根提取出来的水溶胶性高分子多聚糖。

干燥的魔芋甘露聚糖为白色或奶油至淡棕黄色粉末，可分散于酸碱度（PH值）为4.0∽7.0的热水或冷水中并形成高黏稠溶液，在溶液中加入适量的碳酸钠（Na2CO3）等碱性物质可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。无碱环境下，1%溶液的黏度可达20Pa·s。

罗望子多糖胶是从罗望子果实提取出来的亲水性植物胶

罗望子多糖胶（Tamarind Gum）又称“罗望子胶”“酸角种子多糖胶”，系由葡萄糖、木糖、半乳糖构成的支链极多的多糖类。是常绿乔木罗望子[Tamarindus indica L.]种子胚乳提取出来的亲水性植物胶。

干燥的罗望子多糖胶为带褐色阴影的灰白色粉末，易分散于水中，加热形成黏稠状溶液，凝胶强度约为果胶的两倍，而且耐热、酸、盐。

根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760–2011）中规定，罗望子多糖胶的使用范围为冷冻饮品（食用冰除外）、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果以及果冻。

β－环状糊精（β-Cyclodextrin）又称“环麦芽七糖”“环七糊精”“环七淀粉”，简称β-CD，系是淀粉经酸解环化生成的产物。以马铃薯、玉米、小麦等加工的淀粉为原料，在70摄氏度左右经环糊精葡萄糖转位酶作用生成的糊精。

干燥的β－环状糊精为白色结晶或晶体粉末，呈疏水性，一般作增稠剂使用。

羧甲基纤维素钠（Sodium Carboxymethyl Cellulose）又称“羧甲基纤维素”“羧甲基纤维素钠盐”，简称CMC或CMC-Na。系葡萄糖聚合为100∽2000的纤维素的衍生物。是先将纤维素与氢氧化钠（NaOH）反应生成碱纤维素，再用一氯乙酸钠（C２H２ClO2Na）进行羧甲基化而制得。

干燥的羧甲基纤维素钠为白色或乳白色纤维状粉末或颗粒，具吸湿性，易于分散于水中成透明胶状溶液，强碱或强酸环境下，胶浆黏度显著降低。胶浆对热稳定。

羧甲基纤维素钙（Calcium Carboxymethylcellulose）简称CMC-Ca。为美国、日本、法国允许使用的“食品添加剂”。是将纤维素制成羧甲基纤维素钠，再在溶液环境下加入氢氧化钙（Ca[OH]2）、氯化钙（CaCl2·2H2O）所析出的沉淀物。

干燥的羧甲基纤维素钙为白色或黄色细微粉末，具吸湿性，不溶于水，但可膨胀数倍形成混悬液。

老实说，羧甲基纤维素钙表面上尽管是一种增稠食用胶，但暗地里却是不为人齿的“观音土”，原因是这种食用不仅不被人体吸收，而且还让人有饱胀感。

不法商人正是利用这些特性，将羧甲基纤维素钙加入饼干、面（麪）之中，玩弄一招售价贵、分量少又让人饱肚的伎俩。

羟丙基甲基纤维素（Hydroxypropyl Methycellulose）又称“羟丙甲纤维素”“纤维素羟丙基甲基醚”，简称HPMC。系甲基纤维素的丙二醇醚。是以棉纤维素与氯甲烷（CH3Cl）、氧化丙烯（C3H6O）反应制成。

干燥的羟丙基甲基纤维素为白色或近似白色的颗粒或纤维状物，能溶于水并形成透明到乳白色黏稠溶液；黏稠溶液具可逆性，即溶液沸腾时呈糊状，冷却后又变成凝胶。

羟乙基纤维素乙基醚（Ethyl Hydroxyethyl Cellulose）又称“乙基羟乙基纤维素”，简称EHEC。

干燥的羟乙基纤维素乙基醚为白色、浅黄色或灰白色颗粒或粉末，易吸湿，能分散于水中呈透明的黏稠状胶体溶液；胶体溶液加热至35摄氏度时产生混浊沉淀物，冷却后沉淀物会消失。

全文完

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