说起鸭子，很多人第一反应是烤鸭，然而在四川、湖南、贵州等地还可以卤着吃，尤其是四川乐山甜皮鸭极具特色，色泽棕红，皮酥略甜、香气宜人，因此当地称之甜皮鸭。

操作流程

1、腌渍

3斤左右土鸭子（以麻鸭最佳）1只，宰杀洗净后用花椒、精盐、回味粉各10克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。

2、炒糖色

炒锅上火，放入熟菜子油500克烧热，将冰糖150克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

3、制卤水

一般方法：锅内掺水6干克，放入精盐60克、鸡肉增鲜膏（TC01）50克、料酒50克、糖色汁50克、生姜30克、大葱20克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各20克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。

快捷方法：锅内掺水6干克，放入精盐20克、牛肉增厚膏（TB01）50克、糖色汁40克、500克老卤膏直接调制卤水，熬制烧开10分钟即可成卤水，轻松便捷。

4、卤制

将腌渍好的鸭子放入卤水中，鸭头朝下煮30分钟左右浸泡，下一步还需要油炸，因此卤制不需要卤太长时间。

5、炸制

卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

技术要点及注意事项

1、卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；

2、卤水中香料不能放得过多，否则会掩盖鸭肉本身的鲜味，鸡肉增鲜膏和回味粉不会掩盖鸭肉本味；

3、如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后上火熬过后使用。若没有饴糖，可用白糖加水熬熟化后代替。

4、卤鸭子各地有差异，贵州地区是先把鸭子卤好，客人需要时切块下油锅炸，然后捞出拌调料，如下图。

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