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本期主题

就粥下饭熬汤蘸馒头：千娇百媚的腐乳

/岭南的调味佳品 /

人们到了一定年龄就会喜欢上怀旧，比如说工作之后就会突然有个念头，想吃小时候吃过的东西，味道总是那么让人怀念，就连一块小小的腐乳也能勾起许多的心绪。

△腐乳炒通菜

家里住在南方的一个靠海小城，吃米饭和海鲜之余总要另加一味素菜，而小小的腐乳，用来炒通菜配饭是一绝。热油爆香蒜头，放入通菜快炒，一道快手的腐乳炒通菜，是最好味的妈妈菜。

或者把腐乳捣碎，加入生抽、冰糖、料酒配成酱汁，用来焖排骨最叫人垂涎。

还有一道南乳肉，最早见到文字应该是出现在对粤菜有着深远影响的《美味求真》一书里：五花肉淖水，切大件下油锅，炸至红色取出，用绍酒一大杯开南乳和水，炖至八分熟，再下云耳、干香菇继续炖熟。

小时候去杂货店的记忆，除了打酱油，就是买腐乳了。妈妈每次都要叮嘱说，一定要买某某牌子的腐乳，别的都做不出来平时的味道。

每位妈妈都有着自己的烹饪经，连油盐酱醋都是经过层层筛选，并在日常的三餐里反复拣练的，所以人们在外面吃的菜，总是做不出来家里的味道，也就没什么好奇怪的了。

推荐腐乳：

01.广合腐乳

微辣、微甜、是岭南人最经典的味道。

02.雄鸡牌广州腐乳

对比于大众面孔的广合腐乳，城隍庙旁的致美斋出的雄鸡牌广州腐乳，更对老广州的胃口。致美斋是明万历年间的老字号，生产的酱油和腐乳成为了老一辈记忆中无可替代的粤菜记忆。

03.廖孖记卫生腐乳王

地址：香港九龙佐敦官涌闽街1号

创始于一个世纪以前的老品牌，始终坚持着手工制作腐乳。石磨磨出香气浓郁、质地丝滑的豆浆，再用传统的生铁锅来炒熟，是廖孖记腐乳胜人一筹的秘密之一。70年代的时候就出口到新加坡，当时的海外华人借此来一解乡愁。

04.巨树麻油白腐乳

在浓郁的豆香之余还飘着麻油的香味，带着忌廉般丝滑口感咸度也好，半夜饿了爬起来煮一锅白米饭，炒一味腐乳小菜，也是一种一碗泡面无法比拟的生活情趣。

/广西云南的古法腐乳 /

广西、云南一带，人们对腐乳的酿制有着原始的执念。临桂的横山，是一个小村庄，村里的人几乎家家户户都会做豆腐乳。横山的豆腐乳在乾隆年间还是进贡给皇帝的贡品，名气红遍大江南北。

清代著名美食家袁枚在一次品尝到横山的豆腐乳之后，就将之记载在了《随园食单》当中，文曰：“广西以白腐乳为最佳”。

古法制作豆腐乳即便少，但是在横山镇依然有人在传承。将大豆浸泡在300多年历史的四方井水中，催生出独特的香气。

最后的装瓶最为特别，要倒入桂林三宝之一“三花酒”，并放入一片新鲜剪裁好的粽叶。

离桂林不远处的云南牟定，也有着历史悠久的传统腐乳工艺。

牟定早期的豆腐流行于街头、市井、村间小巷，流淌在啧啧的松明灯下和轱辘的石磨间，成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。凝聚天地灵气的古老井水，让这个地方的腐乳变得异常美味。

推荐腐乳：

05.横山乾隆贡豆腐乳

开瓶之时能闻到清香满溢的粽叶香，瓶中的一块块豆腐乳色泽微黄、汤汁澄澈，内里白嫩绵密，豆香与米酒的香气融合一体。小小的一块腐乳还身兼多职，直接吃、腌肉、熬汤，不可或缺。

06.牟定天台羊泉油腐乳

在得天独厚的气候和水质条件下，配以辣椒、花椒等多种佐料，造就了腐乳鲜红油润、细腻柔糯、齿颊留香的品质。

/江南一带的佐餐小菜 /

之前看清代的小说，李百川的《绿野仙踪》和李伯元的《官场现形记》里面都有提及腐乳作为小菜酱菜佐餐之用。而真正体验到人们对腐乳佐餐的热爱，是到了上海生活之后。

一块腐乳配一碗粥在江浙沪皖一带的餐桌上总占据一席之地。在白米粥之外，腐乳配米饭也是一顿简单极致的幸福。

认识的朋友里面有位对吃十分讲究的老饕，为人生性爱吃，也深谙吃之道，就连寻常的早饭也极为讲究腔调。充满豆香的腐乳搭配清香的白粥，暖胃，安抚人心，竟也养成了几十年不曾改变的习惯。

一次聊天中提及自己爱吃的腐乳，依然回味无穷。说是一家小饭店自己做的，没有品牌，糟醉鲜美，糯软滑爽。不过在余姚丈亭镇上，别处找不到。后来他女儿给心心念念着腐乳的父亲推荐了一款江南的腐乳，才算稍微弥补了一下遗憾。

推荐腐乳：

07.八公山玛瑙泉香辣白腐乳

淮南的八公山，是刘安故里，也是豆腐之乡，出产的豆制品种类繁多，可以选自己喜欢的口味。

08.咸亨火腿腐乳

绍兴甜口的咸亨火腿腐乳刚好迎合了上海、苏浙一带人的口味，还带有火腿丝，就着米饭吃就一个字，香！

咸亨还有一款牛肉腐乳，偏辣一点，加了大量的牛肉碎末。不能吃辣的就吃火腿，能吃辣的可以试下牛肉。

/成都重庆，吃腐乳离不开辣 /

很多人知道成都、重庆的麻辣火锅非常美味，却不知道吃火锅的时候用腐乳做蘸料也别有一番风味。重庆的忠州就以豆腐乳出名，有着悠远的历史，始于唐，盛于清。

县志记载就忠州腐乳的荣兴制法：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置之木架霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐，入翁封固半年，启而食之，味极鲜美”。

而在四川的成都，有一种非常特别的四川白菜豆腐乳。在腐乳外面还包裹了一层白菜叶子一起腌制，白菜叶都被辣椒染得红彤彤的。吃法也比较多样，像腌菜一样就着粥吃，或是跟韩国的泡菜一样用来煮汤都是可以的。

总而言之，大四川的人吃什么都离不开辣乎乎的~

09.石宝寨牌忠州豆腐乳

“石宝寨”是比较多人知道的忠州腐乳牌子，味道辣而鲜。

10.海会寺腐乳

很多人喜爱的白菜豆腐乳。有些超市自制的白菜豆腐乳会直接用纸盒来装，看起来十分怀旧。

/老北京的腐乳味 /

在帝都，王致和腐乳深入人心。如果说广合是南方腐乳的代表，那王致和就是当之无愧的北方腐乳的代表了。

南方很多人见过白腐乳（又称“白方”）和红腐乳（又称“红方”），而在北方常见的腐乳还有一种，就是“青方”。要是不说的话，还真不知道就是老北京的臭豆腐，这是慈禧老佛爷赐的雅名。配上个烙饼或是烤焦的窝窝头，也算是老北京风味了。

11.王致和腐乳

王致和的玫瑰腐乳带有一股浓郁的酒香味、味道偏甜，即便单独吃也很美味。

而王致和臭豆腐是卖的最好的。吃不惯的人刚开始会不习惯这款，不过腐乳中“臭”有奇香，味道非常鲜美，购买需谨慎哈哈哈~

12.老才臣玫瑰腐乳

老才臣也是一个知道的人比较多的牌子了，玫瑰腐乳具有细、腻、松、软、香的特点，可以拌饭也可以作为烹饪是的调味料。

/台湾的古早式腐乳 /

台湾的腐乳有很多老牌子，有些还是当地名物，是独具一格的伴手礼。腐乳中多年不变的台湾口味，一块就能带动怀旧味蕾。

有个腐乳牌子之前还播出过一个广告，是一个胖货郎挑着担子叫卖腐乳，就像小时候的卖货郎，路过家门口的时候小孩子总是最兴高采烈的。台湾的古早味道，总能在生活的一蔬一食中被发现。

13.江记豆腐乳

江记豆腐乳有好几种口味，其中的红曲和甜酒最受好评。红曲腐乳咸甜交织，两味得当相宜；甜酒腐乳甜味较重，有酒香，咸味淡。

14.黄日香辣腐乳

黄日香是桃园的老牌子，八十多年一直做豆制品，最出名的是豆干，算是桃园名物。不过国内好像挺少见。

辣腐乳也不像四川的腐乳那种鲜香浓辣，依然保留着台湾人的细腻，辣气温婉，口感香滑。甘酒腐乳滑溜如凝脂，微微酒味，咸中带甘。

15.富记台湾米酱豆腐乳

白色的豆腐乳，细密柔滑的口感，咸淡适中，还有黄豆和米，汤汤水水里有着发酵的香气，用来配早餐最美好了。

开动美食Tips：

·不要用蘸了生水的筷子直接从瓶子中夹豆腐乳，那样整瓶豆腐乳很容易变质

·除标明地址外，文中提到的腐乳一般可以在产地的超市里选购，嫌麻烦的可直接某宝

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