上周学会了焯肉，兴致勃勃地去超市买了一块牛肉，准备大展身手。

一盘小炒牛肉，卖相满分，味道满分，但是牛肉硬生生嚼不烂，难不成买了“假牛肉”？！气得丸子在厨房里直跺脚！

后来才知道，牛肉是好牛肉，只是被自己切废了而已。切“片”成“块”、切“丝”成“条”、 “嚼不动”、“碎成渣”的现象应该不止丸子一人吧！

别再浪费肉了，get这些秘诀，保准你做的肉也能香嫩适口~

切肉小常识

. 切肉前首先明确这块肉的用途，这是最基本的一步；

. 肉类的切法主要取决肉中纤维的粗细，所以在切肉前需要了解肉的特点，并学会观察纹理走向；

. 牛羊肉的纤维粗，需要逆纹理切，否则煮熟后，肉很容易嚼不烂；

. 猪肉纤维较细，需要顺纹理切，否则很有可能变成一锅肉末。

接下来就是今天的重点：顺纹理切和逆纹理切的刀法实践！

肉类：生牛肉1块 / 熟牛肉2块 ；

工具：一把锋利的薄刀 。

1- 观察纹理

方法一：找出牛肉纤维明显的一面，可以看到肌肉纤维像细线一样一条一条的，刀与纤维水平即为顺纹理切，刀与纤维垂直，即为逆纹理切，也是常说的“顶刀切”。

方法二：如果纹理较乱，找不到纤维明显的一面，可以随便切一片，用两手去撕那片肉，如果可以撕成条，就是顺纹理切；如果一撕肉就松了，则为逆纹理切。

2- 生牛肉切片

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较密实，需提前解冻半小时，未完全化开的时候是切片的最佳时机。

顺纹理切：❌

对此丸子只能说，正确的切法千篇一律，错误的切法参差不齐。但大多数顺纹理切牛肉的后果都是“嚼不烂”。

逆纹理切：⭕

首先你需要一款薄且利的刀，左手按住肉块，手指微曲顶住刀侧面，右手执刀，刀背稍稍倾斜向肉块一侧，从牛肉纹理的横截面开始切起，向前下刀，向后抽刀，肉片便能在你刀下乖乖听话。

牛肉这样切，料理后不仅肉质嫩滑容易嚼，而且非常入味儿。

3- 熟牛肉切片

牛肉煮熟后进行切片，一般是用来蘸调料吃。这个时候切成整片就显得尤为重要了，虽然切法一样，但也有需要特别注意的地方。

顺纹理切：❌

熟牛肉如果顺着纤维切，即使是厨艺高段位的唐老师，这样示范也会把牛肉切碎，何况我们这群厨艺小白。

逆纹理切：⭕

首先要将牛肉放凉，避免烫手，晾凉的牛肉会比热腾腾的时候肉质更紧致一些，所以切起来更容易成片。持刀手法一致，逆着牛肉的纹理去切片，下刀稳、准、狠，便可见片片牛肉落玉盘。

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