欢动食刻

风　　味：新疆菜

拿手好菜：新疆红柳大串 香酥羊排 馕包肉 帕米尔烤羊肉

人均消费：60-80元

停　　车：用餐停车免费

寻香路径：西城区莲花池东路丙3号

综合评定：★★★★

南疆菜和北疆菜有什么区别？“夺命大乌苏”这么恐怖的名字说的是什么特产？帕米尔食府怎么用开水煮出红柳鲜枝的？即日起至11月3日在帕米尔食府用餐出示本图文，即可享受九五折优惠（仅限一次）。将帕米尔食府的汉语拼音缩写“pme＋手机（号码）”发送给我们，中奖者将获得帕米尔食府提供的新疆红柳大串体验兑换短信（仅限五环以内朋友参与）。

店面视频

凉拌丝瓜尖很清口，虾兵蟹将是铁板烤大虾，还有一道铁板菜是蒜蓉扇贝，火候味道都不错。有意思的是，帕米尔烤羊肉也是用法式铁板烤出来的，温度控制比传统烤盘要精准的多，色香味俱佳。香酥羊排是生炸的，香味足外酥里嫩。棒！西红柿炖牛腩的酸甜口恰大好处。 沙湾大盘鸡吃起来真过瘾。馕包肉用的是羊排，肉嫩馕香。鸡蛋果子可是好久没吃到了，蛋香面香扑鼻而来，好吃。药香隐隐入口甘甜的和田药茶，特别解腻。

神吐槽

帕米尔食府没有电梯，虽然楼梯很漂亮，但是爬到二楼用餐还是挺累的。因为生意太好，有三个包间里面放了两张桌子，并不是纯粹的独享雅间。椒麻鸡的调味很好，鸡肉的口感不错，可惜块大了些，嚼起来固然过瘾，但咸淡有的不太均匀，而且花椒的力道似乎略显不足，还有改进空间。

唇边传说

帕米尔食府的历史可以追溯到上个世纪八十年代中期，当时是隶属于西城区商业网点办的一家集体企业。现在餐椅上的since1993，是因为证照有据可考是在那一年正式更名餐厅。1999年，西城区和乌鲁木齐市的沙依巴克区结成友好城区。作为两区的友好合作项目，帕米尔食府横空出世。

谁也没想到，食府一开张，生意那叫一个火。当年著名的段子就是，央视的白岩松来吃饭，看到门口发牌等号不相信没有包间，直接上了二楼，发现每间房都有客人，只好下楼拿号排队。现在的店面经理阿丽娅是当年的第一批员工，来自新疆伊犁，她觉得当年亮相伊始就生意红火，是因为帕米尔食府独特的风味。

原来，新疆风味还要细分为南疆北疆，菜品滋味口感差异很大。就拿小小的烤串来说，北疆烤串要撒盐、撒辣椒和孜然，吃得一个滋味丰富。南疆则追求食材本味，很少用辣椒和孜然，只撒一点盐吊味提鲜。大盘鸡也是新疆名菜，南疆北疆料理手段也不尽相同。北疆大盘鸡只放土豆和尖椒，南疆大盘鸡则更为丰富，还要添加胡萝卜等果蔬。北京的新疆风味餐厅，大多以北疆菜肴为主，帕米尔食府则是南疆北疆菜品几乎平分秋色，著名歌手迪里拜尔就生在南疆，特别喜欢来此用餐，歌坛宿将克里木也常来吃饭。

总经理谢江超告诉笔者，帕米尔食府里还真有一些好玩的新疆美味。比如颇具传奇色彩的“夺命大乌苏”，就是新疆的乌苏啤酒。有人说乌苏啤酒的绰号之所以这么牛炸天，是因为后劲足；也有人说这是新疆人独特的表达方式，意指不让喜欢乌苏啤酒的人喝乌苏就像要他的命一样；当然也有人说是因为一般的啤酒500毫升一瓶，而乌苏一瓶650毫升。不管怎么说，反正北京城里“夺命大乌苏”的拥趸者不少，韩红、孙楠也喜欢来帕米尔食府，就着大乌苏吃串、吃拉条子、吃大盘鸡。

镇店宝

帕米尔食府的红柳大串，深得新疆红柳烤串之精髓，肉块大而多汁，吃着真过瘾。不过最难得的是，红柳枝居然特别新鲜，而且有淡淡的甘香味。

说实话，北京城的红柳烤串吃过几次，老有人说红柳的清香，真没怎么闻出来，这次在帕米尔食府撸串，红柳鲜枝的香味特别明显。还是总经理谢江超揭开了其中的秘密：经理阿丽娅不是新疆人吗？红柳枝都是她从老家托朋友买来运到北京的。新疆的红柳千里迢迢运到北京，肯定会失水。帕米尔食府每次烤串之前，都要先把红柳枝洗干净之后用开水煮一下再晾一下，经过沸水消毒的红柳枝特别干净，不仅质感接近刚采下的树枝，开水蒸煮的过程中红柳枝的香味也带了出来，烤出的的红柳大串口感味道特别好，赫赫有名，堪称京城独一份。

食材揭秘

米肠子面肺子，是帕米尔食府每周一、二才限量供应的独特美味，因为制作起来非常费工费时。所谓肠、肺，一定要用当天宰杀的羊肠、羊肺，晾晒翻洗干净就得几个小时。然后肠衣里要放添加了各种香料和肉粒的大米。羊肺的制作就麻烦多了，先得洗面，把面筋洗出来，澄清之后滗去大量水分，剩下的清水搅成面糊，跟清油和各种调味料一起灌入羊肺。这样装米灌面之后的羊肠羊肺就成了米肠子面肺子，煮熟之后切成片，蘸上秘方配制辣椒醋汁食用。大米吸收了肠油，米肠子软糯而不肥腻，还有淡淡米香。面肺子灌入了面浆和清油，既脆嫩又弹牙，也是难得的美味。

大厨传招

店里的香酥羊排，用生羊排炸成的，特别香。在家里也能生炸羊排，不过准备工作要到位。一个是要腌渍，帕米尔的羊排的渍料中添加了花椒面以杀灭羊膻味，还浇上了炼好的葱油，一来可以杀除腥膻，二来用葱油隔绝空气后，将羊排在料水中浸泡一晚不会氧化，在这个过程中，其肉质的纤维会有所分解，炸起来易熟口感也好。油温控制也很重要，六七成油温时羊排下锅定型，之后转小火炸透，这是要捞出沥干油。将油温升至八成，再次投放羊排，这样才能炸出外酥里嫩的好口感——中华金厨奖获得者 帕米尔餐厅行政总厨 程代满

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