N海都记者 夏雨晴/文 黄孔瑜/图 郭晨/视频

海都讯 《小夏私厨》“年味”系列，征集福建各地特色闽味年菜。这次，要探索一下福州的传统年菜，教大家做一道老福州过年都爱吃的糟鱼。正宗的福州菜，在福州传统乡宴上最容易吃到。这次来与我们分享糟鱼做法的，是福州有名的传统乡宴大厨——陈崇业。陈师傅从事传统闽菜宴席料理40多年，被称为福州传统乡宴江湖的“站鼎人”。开春酒、半旦，许多乡宴都想请他。但由于年纪渐大，陈师傅已越来越少“亲自出手”，这次特地为《小夏私厨》亲自演示糟鱼的做法，借此祝福海都读者新春愉快。

福州糟鱼

腌鱼加点白酒 鱼骨更加酥脆

围裙一挂，大锅一架，陈崇业的大师范儿一下就起来了。福州糟鱼这道年菜，他这一辈子都不知道做过多少回了。

陈崇业师傅介绍，福州糟鱼，一般采用新鲜的淡水鱼，有的人也会用海鳗鱼。“传统做法还是觉得红鲢鱼最好。这种鱼肉质比较厚，口感好。”将鱼去头，取下鱼身净肉，“咔咔”切成几大块，接下来就要腌制了。

“1斤的鱼肉，放5克左右的盐腌制，一般要腌半小时以上。”陈师傅摸着盐演示说。而除了放盐，陈师傅还要加一点白酒。他说，这样做出来的糟鱼鱼骨更酥脆，更好吃。

等鱼肉腌好后，就要下油锅炸了。别看小小的炸鱼，最是考验做菜人的经验和火候。油锅烧热，鱼肉下锅，陈师傅说，由于糟鱼的鱼是不上任何粉的，炸的过程中一定要注意不要把鱼炸碎、炸煳，但又要把鱼炸老才好吃。“要不停地用漏勺去翻动，不同的火炸的时间也不同，要注意看颜色，炸到金黄色为最佳。”陈师傅说。

冷糟冷鱼 才能保证口感且易保存

鱼炸好搁在一边，接下来就是炒糟料了。糟料的配料很简单，就是姜和酒糟，不过在食材的选择上却有讲究。

陈师傅介绍，炒糟料的姜，老姜最好，生姜也可以，切成姜末。但酒糟必须要用陈年的红糟，这是因为新糟不够香，而且酒味太浓，经加热，就会发酸。“陈年的糟不酸又有酒糟的香味。”一般清晨到菜市场，都会有农户拿酒糟来卖，福州人爱吃糟鱼，陈年的糟也很好买到。买回来之后，要用刀将糟打碎，这样糟鱼里的酒糟就没有米渣的颗粒感。

姜末下锅煸炒，爆香，接着加入糟爆炒。根据需要的糟料多少，加入开水。福州菜喜甜，传统糟味要有甜，所以加佐料时，白糖一定要足。一斤的鱼，一般要二两白糖。盐可根据自己想要的咸度来加。等到糟料煮成黏稠的糊状，就差不多可以出锅了。出锅前，加入少许味精、福建老酒调味即可。

接下来就是混合糟汁和鱼的过程。陈师傅说，很多人喜欢热腾腾的糟料一出锅，就往鱼身上淋，其实这样是错误的。“太热了鱼肉会煳掉，冷糟冷鱼，做出来的糟鱼口感才能保证，而且这样糟鱼才容易长时间存放。”

制作过程

1.红鲢鱼切块，1斤鱼肉加5克食盐和少许白酒，腌制半小时以上。

2.腌制好的鱼下锅油炸，炸至金黄色。

3.陈年红糟打碎，姜末爆香后，加入酒糟和水，接着加入食盐、白糖烧至糊状，出锅前再加少许味精和老酒。

4.鱼肉和糟汁放凉后混合，放上一天，让鱼肉充分吸收糟汁。

百只“小猪” 春节亮相

N海都记者 肖颖 文/图

海都讯 春节将至，百只“小猪”将亮相福州三坊七巷。记者昨日从省文旅厅获悉，由福建省艺术馆主办的“百猪送福——己亥新春传统工艺精品展”将于2月1日至3月在南后街福建省非物质文化遗产博览苑和白马北路省艺术馆展厅展出。

记者了解到，此次展出100件以“猪”为题材的石雕、木雕、瓷艺等传统工艺精品，件件造型生动，工艺精湛。值得一提的是，展览上还能看到国家级非物质文化遗产项目传承人冯久和大师的寿山石雕“田黄猪”作品。这些作品展现了近年来福建传统工艺呈现的新层次和新风貌，给新春的榕城增添吉祥、喜庆的气氛。

,