在看大厨做菜时，经常会发现，菜品出锅前，他们会取一点淀粉，和上水放入菜中，称之为勾芡，那么勾芡到底起什么作用呢？

所谓勾芡，广东人也叫打芡。其实，说白了就是打卤。就是用水把干淀粉(广东人也叫生粉)稀释成水淀粉，菜炒熟未上盘前，加入适量的水淀粉，搅匀后就称为勾芡。炒菜勾芡有很多好处。

首先，它能使菜肴味道更加鲜美。众所周知，人对食物滋味的感觉与食物接触舌部味蕾时间之长短的功能是有很大的关联，勾芡后可延长菜肴接触舌部味蕾的时间，使人更觉得菜肴味道的香甜可口。

其次，勾芡可以增加食材粘度，使溶解到菜汤中的维生素和其他营养物质黏结在菜肴表层，不致剩在菜汤里面，造成浪费。所以两广人都喜欢勾芡。

第三，勾芡能保持菜肴的鲜嫩。无论肉类或蔬菜，烹调前上浆，或炒好后勾芡挂糊，均能减少烹制原料脱水。

第四，勾芡的最大好处是它能够保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基具有保护维生素C，对菜肴组织的渗透压作用，从而减少菜肴原料过分脱水，这就可保持菜肴的滑嫩或鲜脆。

第五，勾芡还可起到保温的作用。就拿一碗刚出锅的汤水和一碗热气腾腾的芝麻糊来说吧，当放置同样的时间，汤水总没有芝麻糊那么热。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，但绝不是说，每一个菜肴非勾芡不可，应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡。

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