吃喝的门道，贵在讲究。厨师手中的食材和佐料，如女子手中的姻脂水粉，虽善涂抹，但不修边幅，蓬头垢面，也难成西子佳人。有人喜欢吃牛、羊、猪，也有人喜欢吃鱼、虾、蟹，更有人喜欢鸡、鸽、鹅，但是喜欢吃鸭子的人很少听说。鸭子是中国三大家禽食材之一，其消耗量仅次于鸡肉，虽然很少听说有人喜欢吃鸭子，但是中国的鸭菜并不少。

四川樟茶鸭

四川樟茶鸭色泽棕红，香味浓郁，皮酥肉嫩，肥而不腻。樟茶鸭是四川名菜，选用樟树叶、茶叶为熏料使鸭子变得更加美味可口。由于制法复杂，工艺考究，用料独特，是这一传统菜肴延续至今，成为川菜中一道当家菜，素有“四川烤鸭”之称。新街口四川饭店的樟茶鸭是我在北京吃到的最可口的鸭子，香，酥，嫩，鲜，入口绵软，回香悠长。

四川饭店的樟茶鸭子选用的是北京填鸭，填鸭比起四川当地的鸭子肥肥一些，比较适合吃鸭肉。北京填鸭经过行政总厨的多次精心研制，用樟树叶和茉莉花茶燃烧时产生的烟味熏制，并经过腌、熏、蒸、炸等多种工序制作而成。

北京烤鸭

北京烤鸭，一半是神奇，一半是烧烤，所以很合口味。火或热炙烤着油脂，发出滋滋的声音，食材的水分逐渐失去，让鸭子成熟，富有滋味。烤鸭皮酥、肉嫩、饼筋、葱辣、黄瓜条脆。北京烤鸭是明朝朱棣迁都北京，南京城的达官贵人、皇亲国戚就把南京的烧鸭子带到了北京。厨师经过改良烤鸭技术，用玉泉山所产的天鸭，皮薄肉嫩，鸭肥而不腻，受到称赞。

南京桂花盐水鸭

南京桂花盐水鸭皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。

南京桂花盐水鸭又叫“金陵盐水鸭”是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭，膘肥色白，肉质鲜嫩，宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜肴，有“金陵鸭馔甲天下”之说，明朝建都金陵（今南京）后，出现“金陵烤鸭”，接着又出现了“金陵盐水鸭”。

盐水鸭是以当年八月中秋喂成的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌，取出挂在阴凉处吹干，食用时煮熟，成品皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特。

天津玛瑙鸭子

“玛瑙鸭子”是天津的一道传统名菜。天津地区周围芦苇丛生，野鸭、大雁均多。天津人从古至今都爱吃野鸭。“玛瑙鸭子”就是以野鸭为原料和鲜豆皮一起制成的。因其色泽透明，状如玛瑙，故此得名。此菜在清代就享誉京津，驰名中外。

扬州三套鸭

清朝末年，四大菜系中的淮扬菜就是现在扬州，深秋时节家鸭、野鸭、鸽子最为肥美。将三种家禽去毛、宰杀、去骨，鸽子装进野鸭肚子，再将鸽子和野鸭装进家鸭肚子里，一同放入锅中，加入调料大火烧开改小火慢慢炖煮。做好以后，连砂锅一起上桌，三套鸭造型完整，家鸭肥美，野鸭飘香，鸽肉味道醇厚。

安徽无为熏鸭

无为熏鸭鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。“无为熏鸭”是安徽无为县一种具有200多年历史的传统名菜。

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