只要是中国人，似乎就没几个不爱吃火锅的，各色火锅总有一款适合你。

尽管火锅只是把食材在沸水或滚汤中简单涮烫，称作烹调都略显牵强；但这围炉夜话的氛围感、无所不包的自由感、自食其力的参与感，让火锅成为远胜于任何珍馐佳肴的国民美食。

每当来川渝旅游或出差，朋友都会惯例性地问一句“吃火锅了吗？”

火锅毫无疑问已成为当地饮食、乃至生活文化的最典型缩影，来成都却不吃顿火锅，简直比去广州不喝早茶、去北京不吃烤鸭、去西安不看兵马俑、去扬州不捏脚更“大逆不道”。

我虽能吃辣，肠胃毕竟更适应清淡的江浙饮食，难免畏惧重油重辣的四川红油锅底，有贼心却没贼胆，于是平素吃火锅相当有限。

但既然来到中国的火锅重镇，就必须鼓起勇气，让“贼胆”凌驾“贼心”之上，否则怎么跟关心我行程的亲友交代呢？

锦城印象：晓看红湿处，花重锦官城

晚餐在【谧寻茶室】吃了顿素斋，回酒店不久便觉得饥肠辘辘，于是临时起意找家火锅店吃第二摊，最终锁定在距武侯祠不远的【锦城印象】。

纵然我到店时已是晚上9点有余，且空中飘起牛毛细雨（离店时已转为瓢泼大雨），但店内仍然热火朝天，成都人对火锅的热情果然丝毫不受时间与天气所限！

【锦城印象】连续三年被黑珍珠指南评为一钻级餐厅，是少有同时得到黑珍珠与米其林推荐的火锅店，故而整体定位和价位确实会比其他人气店家略高些，但胜在能吃得舒心、吃得安心。

毕竟对于我这个习惯清淡饮食的江浙人士，麻辣火锅已经足够挑战肠胃了，实在不想再额外增添风险……

经典怀旧牛油红锅：98元

传统来说成都火锅为清油锅底、重庆火锅为牛油锅底，【锦城印象】二者皆有，但以热辣浓重的牛油红锅为特色。

看着凝作固态的牛油锅底入锅，随加热而缓缓融化，渐转鼎沸，释放出强烈的油脂、辣椒、花椒芳香，令鼻腔不禁隐隐作痒。

等待火锅沸腾的延迟满足，无疑大幅提升了内心的期待，堪比等待烤肉焦化、水果成熟、红酒苏醒的过程。

其余火锅皆需在出锅后额外施加蘸料，唯独四川火锅因汤底过于浓烈刺激，反需蘸食香油来起到保护胃壁的“防火层”作用。

平心而论，香油多少会阻碍香气逸散，导致吃着多少不如闻着香，但毕竟能大幅提升肠胃的续航能力，发展才是硬道理。

若觉得滋味单调，可按需拌入蒜泥、葱花、香菜，香气就似川剧变脸般瞬间切换。

锦城鲜毛肚：68元

没有毛肚，便不算吃过四川火锅。其实最推荐的是取自牦牛的“特供毛肚”，从屠宰到餐桌尚不足12小时，最大限度呈现毛肚的新鲜爽脆。

可惜我造访时几近闭店，自然无缘这限量供应的珍品，只能退而求其次。纵然如此，这“普通级毛肚”亦品质不俗，快速“七上八下”约15秒，第一时间蘸入油碟，入口后似有生命般鲜脆跃动。

锦城上上签：24元

对于无辣不欢的四川人民，仅有锅底还远远不够，或要事先腌制入味，或在出锅后再施加蘸料。

所谓“上上签”，实则是腌制过的麻辣牛肉串，以竹签串起，防止下锅后失踪。今日所有菜品中，属这道牛肉串最为表里如一，由内而外皆火红麻辣，无福消受的我只能大喝冰雪碧来“灭火”。

功夫腰花：38元

我本不十分喜爱腰花之类骚味过重的下水，但既是【锦城印象】特色，仍不免要品尝下。

这腰花果然不负“功夫”之名，花刀切得极见功力，下锅涮烫约30秒，腰片根根翘立，似麦穗垂坠、又如鲜花绽放，口感嫩中带脆，毫无脏器膻味。

成都火锅风味相对轻盈，故而时常会搭配各色料碟，与食材一一对应。

腰花的专属料碟是以辣椒、盐、孜然、花生等调配而成的干蘸碟，并可酌情添加葱花或蒜泥，鲜香更大于麻辣，能充分沾裹在腰花的“花瓣”上。

如吃得口干，亦可换回油碟，风味略清淡、口感更爽滑。

雪花西冷牛肉：38元

川式火锅滋味浓重，任何素材下锅后都会被锅底“同化”，故而以口感突出的各色内脏最受欢迎，其余肉类反倒突显不出鲜美。

纵然肥美如雪花牛肉，汆煮后亦只剩麻辣，并无太多特殊之处；切忌烧煮过久，否则口感会变得很柴。

锦城嫩牛肉：20元

相较之下，倒还是这价廉物美的“嫩牛肉”更契合火锅食材“口感为先”的理念。牛里脊切作极薄的肉片，加腌料进一步软化，下锅涮烫1-2分钟后仍能保持柔嫩。

龙森园：山药当归枸杞Go！

离蓉之前，想着毕竟还是得吃顿火锅作为告别，选定在口碑颇佳的老店【龙森园】。

由于晚上要赶飞机，我只能定在最尴尬的下午三四点吃“晚饭”，好在成都人对火锅的热情是全天候的，任何时间都不会让人失望而归。

毕竟不是饭点，店里稀稀落落，但少数几桌客人还是在冰啤酒与火锅的“冰火两重天”攻势下，不自觉地欢腾喧闹起来，火锅店就是得有这种氛围才对味！

【龙森园】自诩创立于光绪三十四年（1904年），个人认为有夸大之嫌，但至少也是二十年历史的老店，在琴台路上屹立许久，此外别无分店。

店家最大特色是花样多变的锅底，包括牛油、清油、鱼头、菌菇等18种，甚至还原了据说最原始的“成都老汤”。

卤牛油红锅：68元

在诸多锅底之中，我选择了传统红锅升级而来的“卤牛油红锅”，由清油、牛油、卤油（加香料熬炼的油）调和而成，兼有火锅与卤味之所长。

总体调味更偏于成都的鲜辣风格，不似【锦城印象】那般重辣，又因加入卤油而散出复杂的药材香气，在普适性上或许略低于纯粹“麻辣烫”风格的火锅店。

锅底以外，惯例以香油碟为唯一蘸料，至多加入蒜泥、葱花、香菜调剂。

相较于从小最爱的“川崎”火锅酱、北京涮羊肉的麻酱、潮汕牛肉火锅的沙茶酱等，香油实在寡淡又平凡；但川味火锅的特别之处在于，当食材从沸腾的麻辣锅底中回到油碟之中，洗去满身“江湖气”，这种阅遍千帆后难得的温柔与包容，反倒比一以贯之的“侵掠如火”更让人难以割舍。

极品毛肚：68元

我从小不甚爱吃内脏，唯独对“肚”情有独钟，任何做法皆来者不拒，于是毛肚也成了我最爱的火锅食材。

【龙森园】的毛肚肉质肥厚，爽脆感稍逊，但耐煮且有嚼劲，更接近于常规认知中朴素却回味无穷的“下水”。

极品黄喉：78元

终于吃上了黄喉，也就是猪的主动脉血管，实在感叹中国人发掘食材的超凡想象力。

品尝黄喉的乐趣，在于感受其不断变化的口感：通常快速涮烫，爽脆度不下毛肚、鹅肠；久煮会变得橡皮筋般老韧难食，但当彻底煮透，便会趋于柔软，且饱吸汤底滋味。

嫩牛肉：48元

有了【锦城印象】的经验，这次直接选择了更适合川味锅底的嫩牛肉。

平心而论，嫩牛肉固然比雪花牛肉更适合滋味浓重的川式火锅，但表现力终究不及口感拉满的各色内脏，只能算是对“食肉动物”的一种告慰。

羊上脑肉：58元

羊肉或许算不上四川火锅的常规班底，并且教条主义的我坚信唯有清汤铜锅才是涮羊肉的主战场。

但来成都后日日品尝川菜，开始有些想念羊肉，于是选择割舍血旺、鹅肠、鳝鱼之类更四川的食材，回归“大口吃肉”的本性。既然是本性，便没什么可细细品味的，爽就完了！

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