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石屏的烧豆腐惹人喜爱，主要是因为当地的豆腐独特。

石屏县的北门豆腐应该算是活着的古迹了。所谓的北门豆腐厂厂房，是栋明末清初的老宅子，工人们如今仍在里头，每天用手工做着一块块嫩豆腐。老宅子的格局相当于富贵人家的一进院子，三面围合，院内铺着老旧的青石板，整个面积并不大。中间一处用来堆放黄豆和给黄豆脱壳，两侧的工人在豆香味的蒸汽中忙着制浆、点浆、定型，一块块两斤多重的长方形豆腐块叠在一起，当天出售。

(石屏北门豆腐厂的工人们在明末清初的老宅子里，坚持用手工做豆腐 )

北门豆腐厂新中国成立后的历史始于1956年，作为老的国营企业，融入不少当地人儿时的记忆里。在困难时期，豆腐的香味显得十分珍贵。副厂长洪庆记得，小时候过年才吃得上豆腐，爸妈拎一斤黄豆到豆腐厂，换来三条豆腐。老企业10年前改了制，做了大半辈子豆腐的工人们很害怕失业，职工杨志坚买下了厂子，成为厂长。现在这里依然每天凌晨三四点就开始粉碎豆子、煮豆浆，几口大柴锅热气袅袅，弥漫着浓重的豆香味。

( 北门豆腐厂 )

北门豆腐的秘密，主要在院内的一口老井中。老井极不起眼，盆口大小，一个抽水泵牵出好几条水管，供给两侧正在做豆腐的工人们。石屏的地下水酸涩不适合饮用，可是用来点豆腐，却能让豆腐很快凝固，既不用盐卤（氯化镁）点制，也不用石膏（硫酸钙）点制，原料全部纯天然。明朝初年石屏人发现了地下水的神奇功能，使得当地人几百年下来都有了营生。

可同样是石屏县城，这地下水的水质不一样，做出的豆腐口味也有差别。做豆腐的行家们说，两口井哪怕只差个一二十米，对于豆腐而言，口感的差别可就大了。有些地下水虽然也能点豆腐，但是口感发硬。一口井打下去，只有赶紧用它来制作几次豆腐，人们才能知道，这里是否适合开个豆腐坊。于是经过了时间检验、立住了口碑的好豆腐，都是依了脚底下的那口井。这样说来，据传有几百年历史的石屏县城北门杨氏宗祠宅内的这口井，成了北门豆腐厂的镇宅法宝。也正是这种地理位置的奇特束缚，使得北门豆腐厂搬不了家，一直延续着古老的习作。

( 首先进入我的眼帘的就是那口可以产生神水的古井。挺普通的一口井。 )

48岁的厂长杨志坚曾经做过试验，他把北门豆腐厂井里的水运到十几公里外的分厂，工人也从这里带过去，可做出的豆腐味道就是不一样。这种不一样很难用数据去测算，或是用逻辑去分析，它难以名状，却也为好豆腐留出了讲述传奇的空间。

原本以为石屏豆腐的黄豆产自当地，出乎意料的是，黄豆绝大部分来自省外，历史上便如此。石屏本地也产黄豆，品质不错，但是产量极少，还不够一个豆腐厂一年的用量。这么说来，石屏豆腐的神奇不在于最主要的原料黄豆，而在于点睛之笔的井水。黄豆可以长途运输，井水却很难带走，所以石屏人将地下水称为“带不走的专利”。盛产豆腐的石屏县每天大量进出与豆腐有关的货物，运进来的是各地黄豆，出去的是嫩豆腐、豆腐皮等成品。

( 黄豆仓库 )

杨志坚说，宁夏的黄豆做出的豆腐口感最好，因为宁夏黄豆的蛋白含量最高，达到45%～46%。安徽黄豆次之，蛋白含量在39%～40%，东北黄豆蛋白含量略低，在37%～38%。上好的宁夏黄豆外观虽不起眼，但是用手指能轻轻剥开外边的一层皮，露出微黄色的豆子，豆瓣颜色金黄。一般的黄豆外皮特别坚硬，用手指刮开后，只露出白色的豆子。宁夏豆子做出的豆腐带金黄色，吃到口里豆香味浓厚又细腻，没有杂味。北门豆腐切割前一块特别大，长有64厘米，宽度为26～27厘米，重量在5.6～6斤。工人们做好一打豆腐后，运到下一个环节给每块豆腐抹上盐，一大块豆腐在手里翻腾抚摸，好像在倒腾一块布料，柔软滑顺，充满着弹性，却轻易不会断开。大豆腐块被切成8条来售卖。

副厂长洪庆说，除了黄豆脱壳、粉碎需要用机器，这里其他环节全是手工来做，所以豆腐沾上的人气多于机器味道。他们曾经试验过蒸汽加热，也用过其他机器，但是发现豆腐的味道和颜色都有变化，所以仍旧恢复了木炭加热豆浆，工人手工过滤、包压。杨志坚说：“如果全部机械化，豆子加进去，豆浆一次性就出来了，然后蒸汽加热，这哪里能叫豆腐？”

( 磨豆浆设备 )

豆腐的制作工艺并不复杂，把黄豆脱壳粉碎后，制成豆浆，烧开后加入地下酸水，等待豆腐凝固，然后压制成形即可。然而就是这简单的几个步骤，在豆腐行家看来也大有讲究。杨志坚说，手工做出的活计，不同的师傅做出的味道就是不一样。北门豆腐在出厂前，会用模具在豆腐上压出“北门”的字样，他们还有个小设计，不同师傅会在豆腐上留下不同的记号。这样杨志坚看一眼，就知道这块豆腐来自哪个师傅。

( 点豆腐的井水 )

老工人有做得不好的，年轻工人有做得不错的，每个步骤没有固定规范，需要个人的悟性。比如说点浆，这是做豆腐非常关键的一步，酸水既有每天直接从井里抽取出来的，也有头一天放置的老酸水。工人将两种酸水混合在一起，盛到一个铝盆里，盆放在一大桶豆浆之上，工人两手不停地转动铝盆，边转边让酸水均匀地溶入豆浆，直到一盆酸水全部“转”进去。

(这桶豆浆正慢慢变成豆花 )

由于每锅豆浆的豆子产地、质量都有细微差别，工人要放入多少酸水来点浆，是个艺术活儿。酸水多了，豆腐发硬，口感不纯；酸水少了，豆腐太软，容易破裂，也缺乏嚼劲。盆子在豆浆里转动的时候，涌进盆里的少许豆浆会结成豆花，有经验的师傅通过观察豆花，来决定还需加多少酸水。好的豆花是能抱团的，像盘子大小的棉絮一样。

一斤黄豆能做出两斤多点的豆腐，北门豆腐厂每天用掉一两吨的黄豆。每天的生产量是根据头天的订单决定的，豆腐保鲜期不长，所以不会超量生产。做豆腐会剩下大量豆渣，院子里便不断有进出买豆渣的人，两毛钱一斤，一天能卖出四五千斤。一般豆渣用来喂猪，细腻的豆渣也可以做菜。

(把豆花放入内置纱布的方形模具内 )

北门豆腐因为基本延续了传统工艺，名头在当地仍然最响。不过要说起更美味的豆腐，杨志坚记得自己年轻时，厂里没有任何现代化机器，豆腐的口味更浓郁。滤浆用竹篾编的器具，煮豆浆用铸铁的锅，点浆用木桶。木桶的用料比较讲究，是当地山上的一种被称为水冬瓜树的木头。水冬瓜树生长在水边，五六十年才长成直径三四十厘米粗细，用它做成的木桶耐酸耐碱，可每天泡在水里。但是如今这种树不好找，木桶两三年就得换一次，这些都限制了豆腐厂的规模生产。现在石屏县偶有小的豆腐作坊还在用木桶，杨志坚说他们用的是松木，已经不是水冬瓜木了。现在几乎所有的工厂都用不锈钢代替了竹篾、木桶。

(将纱布包好以后，再用重物压出水分 )

最传统的手法还有一个关键——黄豆是用石磨磨出来的。石磨与机器最大的区别在速度，石磨缓慢，不像高速的机器会破坏蛋白质等各种营养，石磨磨出的豆浆也特别细腻。而做石磨的石头也有讲究，叫作“麻布石”，坚硬耐磨。

但是人工用石磨实在是太缓慢，两个多小时才磨出一锅，对于今天上涨的劳动力来说，豆腐厂觉得太奢侈了。石屏老县城的街面上有家“石磨坊”，用石磨是她家的一大特色，豪爽大方的老板娘每天只磨四五百斤黄豆，一条豆腐卖两块五，和名声最旺的北门豆腐厂卖一个价。不过这家用的也是电磨，人工用石磨已经成为历史了。我们倒是在高速公路边的菊香风味园吃到了石磨磨出来的豆渣，做出来的菜不仅不涩嗓子，反而在质感上像柔顺的巧克力，抚摸着喉咙。

( 几小时后，打开纱布，给豆腐上抹点盐，然后把大块豆腐切成小块，石屏豆腐就做好了 )

地下水酸涩难饮，却成为制作豆腐的“点睛之笔”，成就了石屏延续几百年的纯天然豆腐。如今的石屏豆腐依然在类似作坊的老宅子里，当地人重复着祖传的手法，闻鸡起“舞”。一块好豆腐，少不得一口好井、少不了一个个制作者的匠心。在行家看来，它们就像每个人的手掌纹，有着自己独特的符码。

本文节选自《石屏豆腐》，作者吴琪。来源：兴屏号

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