名厨教你做年夜饭

□大厨简介

纪成龙，成都万达瑞华酒店中餐行政总厨。

纪成龙祖籍山东，长于广东，进入烹饪领域至今已近30年。他曾经任职于多个国际酒店集团，工作足迹遍布重庆、上海、南京、南昌、天津、杭州、成都等城市，累积了丰富的经验，尤其擅长粤菜。

因其多元化的成长背景，纪成龙喜欢将南北特色融合，烹饪创新佳肴。他认为：“融合南北，继往开来，把不同地域的饮食文化精华结合能带来更多创意美食。”

代表菜：瑞华特色大鱼头、鲍汁花胶佛跳墙、秘制海皇豆腐煲、避风塘海鲜系列等。

2019年年夜饭，成都商报-红星新闻教你用最简单的方法打造两道零失误的菜品。这一次，由成都万达瑞华酒店中餐行政总厨纪成龙带来高压盐焗原味鸡与腊味蒸鱼。

无鸡不成宴，只需要电饭煲或者高压锅，加上普通调料就可以在1小时内烹制嫩滑的鸡肉。

春节期间，利用家家户户都有的腊肉香肠，就可以蒸出鲜香的鱼肉。

高压盐焗原味鸡

食材：清远鸡一只、盐焗鸡粉、生抽、花雕酒、香油、生姜片、大葱段、姜片、蒜 下锅烹饪时长：40分钟左右

做法

选择一只鸡，清远鸡、三黄鸡均可，辨别一只鸡的好坏，主要看肉质口感是否紧致。将鸡去内脏并洗净，擦干水分，用盐焗鸡粉均匀涂抹在鸡身内外，腌制30分钟。

腌制好了将鸡涂上生抽酱油。

准备电饭煲或高压锅，将备好的姜片、大葱段、蒜片放入锅内，再放入鸡。请注意鸡背朝下胸朝上。

倒入几滴香油及备好的花雕酒，花雕酒的作用是给鸡肉提香。

如果是高压锅，开大火至高压锅冒气，再调至小火烹饪15分钟后关火，静置10分钟，盐焗鸡就全熟了。如果是电饭煲，在烹饪时使用煮饭模式，直至冒气保温即可。

出锅装盘，可整只撕块也可切小块，拌烹饪汤汁食用。

腊味蒸鱼

食材：桂鱼、腊肉、香肠、腊排骨、胡椒粉、葱丝、姜丝、红椒丝、蒸鱼酱油、色拉油 下锅烹饪时长：15分钟以内

做法

这道菜利用的是家家户户都有的腊肉、香肠、腊排骨。将鱼杀好以后，放一旁。把腊肉、腊肠、腊排骨平铺摆在盘中。把鱼放在上方，蒸12-15分钟。如果不习惯，可以用微波炉，将盘子用保鲜膜封好，再放进微波炉加热7分钟。

蒸后，发现盘内的汁水变清澈即可拿出，加入胡椒粉，加入葱丝、姜丝、红椒丝，色拉油入锅变热油淋在鱼上，最后再淋上酱油即可。

成都商报-红星新闻记者 颜雪 摄影记者 刘海韵

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