长江航运

清朝时期，四川街区的“担担生意”是主流。小商小贩们弄个挑子，守着集中的商业区做买卖，卖着方便快捷的“打尖儿”品。所谓“打尖儿”，就是在休闲消遣的时间里，难免嘴馋肚饿，想要吃点东西的意思。担担面，就是这个“打尖儿”的产物。小小的一碗面，不影响吃正餐的胃口，又能暂时填个肚子，因此又叫做“三口面”。一碗面，三筷子就夹完吃光。

担担面中最有名的要数陈包包的担担面了。它是1841年由自贡一位名叫陈包包的小贩始创，随后传入成都，因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。走街串巷的担担面，用一口铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。现在成都、自贡等四川地区的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。

担担面的由来说法不一，但川菜派系中的老师傅普遍认为应该起源于川东。原因很简单，川菜三大派系，上河帮（川西地区）、小河帮（盐帮菜）、下河帮（川东地区）各自用辣椒的方法不一样，而担担面中的辣椒用法是下河帮的用法。

担担面的灵魂是面臊，也就是面卤或是浇头。担担面的面臊也叫做“脆臊”，取猪腿肉剁成肉末，甜面酱用少许油调制。随后锅置火上，放少许油烧热。紧接着下肉末炒散，加料酒炒干水分，加盐、胡椒粉、味精调味。最后放入适量的甜面酱炒香，当肉末呈现诱人的茶色，微微吐油就可以起锅放在一边了。

再来说说调味。担担面的定碗调料非常的多：盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、葱花和少许的鲜汤，甚至还有人会放点花生碎和芝麻粉增香。看起来似乎非常麻烦，但是这正是四川厨师的高妙之处。高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉；妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐的统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。

“文坛美食家”汪曾祺先生虽是江苏人，却对担担面颇有研究。他曾说：“担担面讲究面细无汤，麻辣味鲜，因此花椒面绝不可免。四川的花椒面是用生花椒微火焙干后碾成的，最佳者为当地所产之大红袍，稍加一点，担担面的滋味立即凸显。可惜，许多仿效者对此常常忽略。”

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