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尊老爱幼是中华民族的传统美德，所以，我们在家做菜吃饭，照顾最多的就应该是家中的老人、孩子。老年人随着年龄增长，骨质疏松、腰膝酸软、腿脚抽筋；胃肠功能减弱，蠕动减缓，肠道内水分被过度吸收，就出现“老便秘”等问题。家中孩子正是长身体、学知识的年龄，也要补充适量的蛋白质、钙离子，来满足身体发育需求。这些常见问题，也是在家做饭首先要考虑的问题。

今天给朋友们推荐的这道菜，便是专门针对上面所述的关于老年人、孩子的常见问题，可以说是嵌合得天衣无缝的一道菜。这道菜虽然简单到只用了两种普通食材，却能把上面的所有问题一次性解决。这食材蛋白质超鱼蛋奶十倍，是天然“钙库镁仓”，老人小孩要多吃，这道菜就是“海米扒油菜”。油菜，我在前面的文章里面已经详细地叙述过了，富含维生素、膳食纤维，可以缓解老年人常见的“老便秘”问题。

海米蛋白质含量高达55%以上，是鱼、蛋、奶的数倍到几十倍，而且全部是容易被人体吸收的优质蛋白。不会增加老年人、孩子的胃肠负担，是浓缩的“蛋白质丸”。海米还含有丰富的钙、镁离子，是天然的“钙库镁仓”。可以很好地补充老年人、孩子缺乏的钙镁离子，老年人腿不抽筋了，孩子个子长得快。镁离子素有心脏“稳压器”的作用，对老年人，特别是有心脏问题的老年人，有着积极的作用。限于“领域权限”原因，不能为老年朋友们详解。

海米扒油菜

主料：油菜270克、海米35克

配料：水发木耳30克、葱15克、姜10克

碗芡（汁）：盐1克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.2克）、泡海米汤水50克、干淀粉2克

调料：植物油30克、料酒10克、香油3克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、提前数小时用温水泡发出水发木耳30克，清洗干净，择去底部老根。

2、海米35克，倒入约100克热水，泡发30分钟后，滤出泡海米的汤水，沉淀后取上层澄清汤水备用。海米再用适量温水浸泡，浸除海米内多余的盐分，泡至饱满滋润、自然洒脱。

3、油菜270克，最好选用“上海青”油菜，口感清脆、营养丰富。择成单叶，清洗干净，不要切断，便于造型摆盘。

4、把浸泡好的海米捞出，攥干水分；水发木耳切成小丁；切细葱花、极细的姜末。

5、这是一道快手菜，调配一个碗芡（汁）。取一只碗，调入盐1克、白糖2克（可选）、味精或鸡粉1克（可选）、胡椒粉微量（约0.2克）、泡海米汤水50克、干淀粉2克，调匀备用。

6、提前准备好一大盆凉开水。锅内倒入适量清水，大火烧沸后，调入少量盐、植物油，可以使焯水的青菜色泽翠绿鲜亮。把清洗干净的油菜叶下入，大火足沸，焯水30余秒，捞出后快速投入到凉开水盆中过凉。然后头尾摆入长条盘，摆出漂亮的造型。水发木耳小丁放入密漏勺，也借着热水，焯水成熟。

7、锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，下入海米，小火炒香煸透。下入极细的姜末，葱花，再次小火炒香。烹料酒10克，浓香四溢，下入焯水的水发木耳小丁，略微翻炒。调中火，倒入碗芡，等淀粉略微糊化，翻炒均匀，停火。淋香油3克，增香、增味、增亮。

8、把炒好的海米木耳浇淋在摆盘的油菜上面，便可以趁热上桌享用。

注意

1、木耳最好用温水慢浸法，这样浸泡出来的水发木耳自然洒脱、饱满滋润、口感丰腴。如果时间来不及，就用热水速泡法，记得加入少量白糖，也能快速泡发出相对满意的水发木耳。姜一定要切成极细的姜末，要“吃姜不见姜”。

2、第一遍泡海米的汤水鲜味十足，绝对不能浪费，沉淀、过滤后留用，是天然的鲜味剂。海米二次温水慢泡，主要是为了浸除海米里面的盐分，老年人，低盐更健康。这样浸泡出来的海米肉质丰腴、饱满滋润。

3、烹饪学有一个专业术语，“碗芡”。主要应用于一些快手菜，碗芡倒入，翻炒均匀，便于掌握菜品最佳的火候。如果“碗芡”里面没有淀粉，就叫“碗汁”，这就是碗芡、碗汁的区别。海米本身含有盐分，盐的用量一定要把控好。海米本身味道鲜香，白糖、味精或鸡粉、淀粉这三种都是辅味剂，请根据个人爱好，自由选择。这微量的胡椒粉起到去腥的作用，用量一定要少，去腥但不掩鲜为目的。

4、焯青菜时，水内调入约3克盐、5克植物油，可以使焯水的青菜特别翠绿鲜亮，这是一个烹饪小妙招。木耳绝对不能直接入油内炒制，容易“溅锅”，这点要注意。这个菜，我不建议最后淋用香油，香油浓郁的香味，会掩盖海米的鲜香味道。如果用香油，量一定不要超过3克。

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