六款大厨拿手招牌秘制菜(几道大厨拿手菜)

生活主编 2024-02-26 04:50:45

石锅花椒肥肠

原料:

猪肥肠400克,黑木耳30克,莴笋片40克,青椒圈40克,葱末、姜末、蒜粒、姜块、葱结各少许。

调料:

干青花椒粒80克,八角、香叶、干辣椒节各10克,干花椒、老抽、蚝油、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、郫县豆瓣酱、高汤、花椒油、香油、红油、色拉油各适量。

制作:

1.把肥肠反复清洗治净后,下入加有料酒的沸水锅里汆水,捞出沥水。

2.接着将其放入高压锅,掺入适量清水,加入姜块、葱结、老抽、蚝油,以及八角、香叶、干花椒、干辣椒节等,关盖置火上,上汽后压约20分钟至肥肠熟,关火待其晾凉后,放汽开盖取出肥肠,然后改刀成长条待用。

3. 把黑木耳、莴笋片下入开水锅里焯熟,捞出盛入烧热的石锅垫底,待用。

4.锅入色拉油、自制红油(比例为1∶1)烧热,下入郫县豆瓣酱炒香,加入干青花椒粒翻炒,投入葱末、姜末、蒜粒炒香,接着掺入适量清水、高汤(比例为1∶1)烧沸,熬出香味后打去料渣,便得到家常味汁。

5.净锅倒入适量家常味汁烧开,倒入压好的肥肠条,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉,淋入适量花椒油、香油,待肥肠煮入味后,取漏勺将肥肠舀入石锅内,接着舀入锅里煮肥肠的汁水。

6.净锅入适量色拉油烧热,投入干青花椒粒、青椒圈爆香,起锅浇在石锅内的肥肠上激香,即成。

原汤鸡汁芋儿

制作:

1.把净母鸡斩成块,入锅汆水后,再入炒锅爆香,掺入适量的清水炖成鸡汤。另把金瓜切成块,入笼蒸熟后,取出来制成泥。把芋儿削皮洗净,切成小块,倒入加有盐的沸水锅里,煨熟。

2.出菜时,把鸡汤入锅(鸡肉块捞出来另用),再放入芋儿块和金瓜泥,加少许的盐调味,出锅装碗时,撒些葱花便好。

川蜀叫花骨

这道菜与传统的蒜香骨相似,但是辅以大量汉源花椒炒制,从而使排骨麻香可口。

制作:

1.把猪排宰成小块,冲净血水后纳盆,加盐、姜、葱和蒜腌制半天,拣去姜、葱、蒜不用,另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。

2.锅里放适量色拉油,烧至150℃左右时,把猪排骨下油锅小火慢炸,待炸至色泽金黄、外酥内嫩时,倒出沥油。

3.锅留底油,下花椒炒香后倒入排骨,翻炒至麻香味浓时撒入葱节,炒匀即可装盘。

临江鳝丝

原料:

鳝鱼750克(每条约20克)、油麦菜400克、猪肥膘肉100克、酸冬菜25克、泡二荆条辣椒25克、香椿芽30克、藿香10克、干辣椒5克、干花椒5克、芝麻5克、八角10克、山柰10克、泡姜10克、独蒜15克、豆瓣20克、盐10克、胡椒粉5克、辣椒面25克、花椒面5克、水淀粉20克、猪油150克、味精、鸡精、菜籽油各适量

制作:

1. 将鳝鱼治净,下开水锅煮熟,捞出划成丝备用。另把酸冬菜、猪肥膘肉、独蒜、香椿芽、藿香切成末。

2. 锅中烧猪油,加入八角、山柰、干辣椒、干花椒、酸冬菜碎炒香,然后加入泡二荆条辣椒、泡姜、蒜末炒出味,接着放入豆瓣煸炒出色,掺入煮鳝鱼的原汤烧开,下入鳝丝,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉稍煮,勾入水淀粉,加入油麦菜,起锅装盘,撒上辣椒面。

3. 起锅烧油,下入猪肉末炒香,淋在盘中,撒匀花椒面、藿香碎、香椿芽碎即成。

盐香回锅脆皮肘

原料:

带骨猪肘750克、干盐菜碎50克、小米椒节15克、干辣椒段10克、干花椒5克、蒜苗段20克、豆豉20克、八角5克、山柰5克、桂皮5克、香叶5克、小茴香5克、白糖5 克、糖色、盐、料酒、鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量

制作:

1. 将猪肘治净,加入盐、料酒腌制48 小时,然后下水锅汆水,捞入用八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、糖色、鲜汤调成的卤水中卤约1 小时。

2. 卤好后将猪肘捞出来沥干冷却,再下入热油锅炸至外部酥脆,捞出切片。

3. 净锅烧油,下入干盐菜碎、干辣椒段、干花椒煸炒出香,然后加入猪肘片、豆豉、小米椒节、鸡精、味精,最后撒入蒜苗段和白糖翻匀即成。

怪味酥鱼

原料:

黑鱼200克、乌米200克、姜块20克、葱白20克、白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、香椿苗、盐、胡椒粉、大豆油各适量

制作:

1.将黑鱼杀好治净,鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块,纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉,拌匀码味。

2.乌米提前用冷水泡涨,上笼蒸熟,取出来用模具装成圆柱型,摆盘中。

3.锅入大豆油烧至七成热,下鱼块炸定型,再改小火慢慢浸炸至鱼酥,捞起沥油备用。

4.净锅掺入适量水,放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝,下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻,淋入保宁醋翻炒均匀,起锅依次摆在盘中乌米上,点缀陈皮丝、香椿苗即可。

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