蚝油菜心详细做法(家常菜之蚝油菜心)

生活主编 2024-05-19 22:18:13

家常菜之蚝油菜心,老厨师教你这样做,碧绿爽脆,比饭店的还好吃


很多朋友在评论区,或者是私信问我,为什么自己在家里炒菜心,总是颜色发黄不脆,和饭店的相比,口感差得太远,是不是家里的灶具,火力太小,还是调味品使用不当,是否饭店用的调味品,和家用的有区别,还是自己技术太差,等等。

现在让老厨师来告诉你,怎么制作蚝油菜心。先来说火力,没错,饭店使用的是猛火灶,大铁锅,这在火力上是占据了优势。不过现在家用的灶具,火力也不小了,炒菜心完全能胜任。致于调味品,饭店和我们自己家里用的,都差不多。

技术问题,这个有点讲究。很多人把菜心炒黄,就是担心菜心炒不熟,而延长炒制时间,从而导致菜心的叶子,转色发黄。这个是火候的掌握问题,怎么判断菜心炒熟了,看到菜叶变软,菜心茎的横截面,完全转色,呈透明状,就是熟了。这个时候,就应该出锅,否则就是炒过了,记得啦。


蚝油菜心

所需食材:菜心500克,蒜头3颗,蚝油5克,盐8克,糖1克,花生油适量。

制作方法

(1)菜心摘去黄叶,老茎,清洗干净,沥干水分,折段。蒜头去皮切片。


(2)热锅冷油(先把锅烧热,倒入一勺油,转动锅,让油均匀的布满锅壁,再把油倒入油桶,重新放少量油,就是热锅冷油),转小火,放入蒜片炒香。


(3)转大火,放入菜心翻炒,放入糖提鲜,炒至菜心叶变软,加入少量开水,加入盐调味,加入蚝油炒匀。


(4)加入少量油炒匀,使菜心颜色更加明亮,出锅。


小贴士:在炒菜心的过程中,会适量加入开水,作用是加快菜心成熟,调味品分布均匀。不要加清水,如果加入的是清水,锅内温度会下降不少,待重新烧开,耗费不少时间,令到菜心容易转色。就算不加开水,也应该加热水,先把适量清水,放入锅里烧开,倒入碗里待用,再炒香蒜头,这样就解决问题了。

新手怕难掌握好,还可以用焯水的方式制作。先烧开一锅开水,放入油,盐,放入菜心翻动,看到菜叶变软,菜茎横截面变透明,捞出沥干水分装盘。热锅冷油,放入蒜片炒香,加入少量开水,放入蚝油拌开,淋在菜心上面。使用这个方法,新手也是零失败,开水里放入油的作用是,放入菜心后,油会附着在菜心表面上,从而使菜心保持颜色碧绿,不会转黄色。加入盐能使菜心稍具咸味,更加好吃。


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