嗑读音为 kē，从口，盍声。本义是多话，有闲谈，聊天之意如唠嗑，亦指用上下门牙咬有壳的或硬的东西如嗑瓜子。在天津，嗑还是拼命跟你没完，死钻牛角尖，跟你耗上了的意思。现市井云嗑，泛指吃，嗑,食也，如嗑饭、嗑药。

最近上海有一家饭餐厅火的不行不行的，这家店叫嗑米，店主叫高文麒，我们是拜把子盟兄弟，我岁数大几岁为长兄，他排行老三，入乡随俗，平时俺们老哥几个私下都称他高三爷。

高文麒，台湾花莲人，是个很有故事的人，在斯坦福念过哲学，中国台湾美食家，餐饮策划设计、美食评论、饮食文化研究、自由撰稿人。写过专栏，台湾电视台《台湾脚逛大陆》栏目主持人，曾自号 "台湾驴"，走遍了祖国大好河山，介绍华夏的美食美景，出版过《文化中国》、《面食文化探索》、《魅力城市》、《食乐指南》等系列丛书30余本。

也真服了我这把兄弟高文麒，前几年不知中了什么邪，好好的美食作家不做了，改行做餐饮，专心研究面条起来，朋友送匪号"面痴"，台湾驴友，改行开了面馆，尽然店名就叫面痴。高三爷当年作电视去的地方很多，见多识广，最早陕西、山西一带发展，为了解饮食，曾有一天品尝二、三十碗面的记录。

面馆开张后把全国名面集而汇之，中国面条除手工亦可机械操作，但国内机器转速太快，改变面条质感不好吃，听说有日本有一种转速慢能仿人工的机器，为一台压面机，他尽然三次去日本，还真淘来一台这样的圧面机，最终解决了关建问题，但从日本把机器运回来，可没少费周折。

面馆开张，台湾卤肉面、麻油鸡面是台湾本工没的说，由其是卤肉面那是高家祖传，高三爷得奶奶真传，曾自信的说，这卤肉如果他说是第二，那就没人敢认第一，其他担担面、臊子面、裤带面、刀削面那是长项。但在北京开面馆，炸酱面、北示京氽面必不可少，高文麒请盟兄冯二爷做指导，一个台湾人愣把老北京炸酱面，做的连北京人翘大拇指。

正当面馆开的风声水起时，高先生忽然关了店，有很长时间听不到消息，只在年前聚会时说，他受面馆启示到上海要开一家以米饭为主题的餐厅，专心研究怎么把米做得好吃。用高三爷的话说："所有的饭店都在卖菜，我们就要专注于卖米饭！"。

4月，网传上海静安南京西路丰盛里开张了一家新店，叫嗑米。哇，三爷的店开张了，上海著名美食家沈嘉禄品过之后，发了一条朋友圈，说他一顿吃了5碗饭，其中，越光大米配卤肉、京西米配盐烤肉最好吃。

五月去上海开会，借机会专程去探店，来前并来通知高三爷，这家店的有二层，装修主要以原木风为主，木制的桌椅很有厚实的感觉。收银台边上布置着真的稻谷。店分上下两层，一楼中央有一个超大的环形区，适合约上一堆同事朋友过来吃饭团建。旁边有几口大锅，每天中午厨师都会在这里煮米饭。

我们落坐后打开菜单，问这问那，服务员很耐心一一解达，巧了，高文麒从二搂下来，忽然看见我们那表情，简直太可爱了，目的达到，这就是惊喜吗。三爷赶快请我们上二楼坐，二楼典雅，布置得更像是雅座，三爷安排菜，还拿出珍藏的北京红星二锅头，三爷不喝酒，这是为朋友备的。坐下以后，服务员送上嗑米独家的饮品——米汤，乳白色、入口温热、不加糖、喝一口，只有米饭原本的清甜。

老哥们见面话出奇的多，问起为什么关了北京面痴，来上海开嗑米。原来当年面痴虽生意火爆，但并不理想，虽没挣到大钱，却结识了不少朋友，其中有位IT人陈云鹤先生，曾经开过一家据说全上海前30的销魂面馆，两位热爱美食的面痴和同样热爱美食的朋友惺惺相惜，意同道和，弃北京而去上海，不过改面条为米饭，用了一年时间，还真嗑出一家真正吃米饭的店——嗑米。嗑米今年４月正式开门迎客，在没有策划大型营销活动的情况下，试运行两周，已有回头客，因为米饭好吃，因为这里有其他地方吃不到的好米饭。

问起为什么做嗑米，三爷说，中国历史上食用大米的历史可以追溯到河姆渡时期，而直到战国末期才有面片，但现在到处可以看见面食专卖店，却没有米饭专卖店，米饭变成餐桌配角，大多数饭店吃的都是菜，米饭可有也可无。着呀！中国老祖宗留下的经验叫五谷为养，用五谷养生最适合中华民族体质，随着膳食的改变，病从口入，当下如三高等诸症，多与饮食有关，大多都吃出来的，所以中国人少吃肉多吃饭，嗑米要比嗑药强。

中

国的大米大致可分南北两大类，北方的粳米和南方的籼米，籼米有籼米的特点，粳米有粳米的个性；大类下面，每一种米又有自己的特性。高三爷从无数的大米品种中选择出6款风格特性鲜明的米，分为日本的北海道七星米、生拔米，丹东的越光米，五常的稻花香，增城的丝苗米和京西米等。这些米的弹性、香度、黏性各不相同，可以代表不同特性的米。哈尼族的红米，煮出来是浅粉色，很好看，但口感不太好；黑米、紫米、野米都有一点市场，但都不是长久的市场。

嗑米的饭因为米好，空口吃也很好吃。绝大多数人没有真正吃过米饭的味道。如果你吃一碗米饭，不配任何东西，只聚精会神地品尝米饭的香味，细嚼慢咽之后可以吃到米饭的甘甜。不同的米饭都有不同的甘甜，以及甘甜开始呈现的时间、持久度、香味、口感。除了丝苗米专做腊味蒸饭不单卖，其他每一种都有自己的米卡，从产地到口感，事无巨细。另一边是几道适合配饭的菜品，分为绝配和其他。比如京西米配盐烤五花肉、七星米配味噌烤鱼、越光米配苔条鲍鱼卤肉等。

为

了让食客品尝到米饭的真味，嗑米的用餐有自己的流程：食客进门，以汤代茶，汤是米汤，以米汤替代奉茶；客人点餐，先看的是"饭单"，再选菜。菜不能随意选，米有个性，每碗饭都有最适合的配菜，苔条鲍鱼卤肉和京西米、生拔米、越光米搭配都协调，独独与稻花香无法组CP；稻花香饭粒表面较松，容易吸收汤汁和油，饭粒变软，影响口感。所以要看饭下菜，每种米饭大约有4道～5道主菜，以及三四样小菜可供搭配。

现推荐一款到嗑米的必点米饭，越光米 鲍鱼卤肉套餐，价68元，各位不仿去尝尝。刚才我曾介绍过高三爷的家传卤肉一绝，而且此肉是面米百搭，卤肉和越光米完美结合，口感极佳，鲍鱼卤肉的肉用手工切碎，不能大也不能小，每一块都保证皮、肥、瘦兼有，加入了蚝干和鲍鱼同煨而成，为了提鲜味，还配了一小叠剪碎的海苔，倒入卤肉里拌一拌，不仅解腻还提香。

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