鸭子的吃法很多，但似乎只有醴陵用苦瓜来做配料。这道菜选用的是“醴陵草鸭”。“醴陵草鸭”长期散养，田间地头采食各种鲜草，大河小溪搜寻鱼虾螺丝。活动量大，因而生长缓慢，肉质特别细嫩。一年生的鸭子，一般不会超过一斤半，但是瘦肉率却高达85%以上，含水量仅普通鸭的三分之二，却含有人体必需的多种氨基酸、维生素和矿物质。

将鸭子褪毛后，仔细将茸毛剔干净，然后将肉连同骨头剁成碎块。在刀法上讲究三刀轻一刀重，这样每三刀剁出来的鸭肉相互纠结，不至于太过琐碎。剁好的鸭肉先用少许盐、料酒腌几分钟。切好的本地苦瓜也用盐腌一会，等到有水分渗出的时候，用力挤干。

炒制的时候，醴陵的做法是要用茶油，油要烧热，才没有异味，鸭肉稍稍一爆，加姜块避膻，肉质转白色放苦瓜再炒，加冷水用急火煮开，放葱段出锅。这道菜的关键在于加汤只能用冷水，温水或者热水煮出来肉质韧而不爽，鸭子的味道也来不及释放到汤中来。这样做出来的鸭子肉质鲜嫩、汤味纯厚，有一种淡淡的苦瓜的清香。偶尔也有将鸭杂和鸭血添加进去的，却不象湘西的血鸭，将血沾满每一块肉片，弄得整个菜都黑乎乎的。地方的做法是等汤滚之后，将凝结的鸭血划成块，小心添加进去，这鸭血就自己凝成黑褐色的血豆腐片子，整个菜肴仍然清清爽爽的。

这道菜以南桥一零六国道边上军豪酒店做得最好，哪里真正得诀的还是店主已经快七十岁了的父亲，想要吃到不容易哩。（作者：姚武飞）

附做法：

原料：仔鸭，苦瓜，生姜片，小红椒，茶油，白酒，味精，蚝油，高汤

步骤：

1、仔鸭宰杀去毛、去骨，鸭肉切成4厘米长的片，苦瓜切成3厘米长的片。

2、炒锅内放茶油烧至六成热，下入生姜、小红椒、仔鸭大火煸炒出香味，入高汤小火煨8分钟，烹白酒，加盐、味精、蚝油、苦瓜大火翻炒1分钟即成。

（本组图片来自网络）

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