#美食# #美食记# #美食之都# #美食天下#

# 大董大懂 一日一菜 （118）

鲍鱼是中餐最贵的食材之一。好鲍鱼，需要好手艺烹调，现在，中国做鲍鱼的大家是鲍鱼王子麦广帆，他做的是干鲍鱼。前两天，大连的林波师傅来北京参加“世界中餐业名厨委”活动，给我带了大连的鲜活鲍鱼。

我按着做干鲍鱼法，把林波带给我的鲜活鲍鱼红烧了。我试用过很多地方的鲜活鲍鱼，大连的鲜活鲍鱼最好。焖完的鲍鱼，非常的软，用做鲍鱼的专业行话是“焾”。焾，查字典说是“捻”的讹字。字典里没有和烹饪有关的意思。这些年听粤菜师傅总这样讲，当软透讲。林波的鲜活鲍鱼，是无异味的香，绵软带香的味道。

有些地方的鲍鱼，品质略差，能吃出臭渍泥味道。

我有一个品尝滋味儿秒法，算是独门绝技，就是吃食物的时候，要想细微辨别味道气息：闭上嘴，用鼻子往外呼气，这时食物气息，纤毫毕现。有一些海鲜，或者品质略差的品种（包括鲍鱼、龙虾），当用正常咀嚼方法，辨识不明时，这个方法有奇效。

大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

,