本期导读：红烧肉到底怎样做才好吃？有没有靠谱的方法呢

我做红烧肉可能跟别人不太一样！有些视频教程里也是炒糖色，然后还要放大量的老抽，实际起上色作用的根本不是糖色！

那你炒糖色是干嘛用的呢？有的人会说增加甜味，那你直接加糖就可以了，干嘛要炒它呢？！所以她们就是胡说，理论上站不住脚，炖出来的肉也不会好吃！他们也不懂得糖色的作用和熬制方法。

其实做菜不是胡乱搞的，只为了博眼球的做菜过程怎么会好吃呢？任何菜要想做得好吃，都是需要烹饪技巧的，都是有烹饪依据的，红烧肉也是一样！

告诉你个秘密，我做红烧肉从来不放老抽，就是不经过美图的作用，肉的颜色也特别漂亮！而且炖出来的肉鲜香浓郁，颜色红润，即使过夜都不会发黑！这不是自吹自擂，那样就太没意思了。

你发现没有，加了老抽炖煮的红烧肉，别说过夜，可能凉了肉就变黑了，你说对吧？你有过这种情况吗？

红烧肉分南派做法和北派做法，南派的红烧肉偏甜，甜口重，甚至于甜大于咸。北派做法是咸味重，甜味很轻，甚至于根本吃不出来，因为有些老厨师根本不加糖。这一点也欢迎同行们来补充。

上色有几种方法，可以用红曲米、栀子、老抽、腐乳汁、南乳汁、糖色等，用糖色是比较传统的做法，但是糖色炒好了也不容易，炒到什么时候算好呢？

糖色要炒到鸡血红色的才是正好的，而且要不甜不苦才是最好的。

冰糖、白砂糖、绵白糖都可以用来炒糖色，个人感觉冰糖炒糖色着色效果最好。

炒糖色的方法可以用油炒，用水炒，或者水油混合炒，这个没有什么区别，就是油炒的糖色变化会比较快，我也常有此方法。

炒锅先用高温加油㸆一下，这样比较好用。锅上火加热倒入一勺食用油，直接把冰糖放进去，家里就用最大火炒就行。勺子要一直在锅里搅动，如果没有那么大耐力，那就中火熬。

冰糖会慢慢融化，然后变成糖稀一样的液体，勺子还是一个方向搅动，油和冰糖会变成一种糖浆状，颜色会变成香油色，这个时候装小火，颜色开始变深，发生褐色变化，锅边也会有青烟出来，会有些许的焦糖味道。

这个时候还没有熬好，糖浆没有冒泡之前都不要着急，只要冒泡了，开始翻上来是小泡儿，就要准备一碗清水了。

糖色马上变成鱼眼泡，等泡翻上来的时候，2秒钟后倒入清水，从锅边慢慢倒，这样就不会溅出来，水加完了以后，熬开了就可以倒出来了。

五花肉的皮最好烧一下，可以减轻猪肉的腥味。烧完后，用刀刮干净或钢丝球刷干净。

五花肉可以切大一点的块，怕肥腻可以掺一点瘦肉。冷水或温水下锅，加一点白酒去腥。开锅后多煮一会儿，把沫子撇干净，一般需要煮三到四分钟左右，就可以把猪肉捞出来了。

如果想要原汤的话，继续煮开，加入两次冷水砸几遍，再继续撇出血沫，直到汤里没有沫子了就可以用了。

炒锅烧热，放入适量色拉油，放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶，这几样就够了。

其它香料也可以加一点，比如白芷、小茴香、丁香、白寇等，但不建议加入太多，因为香辛料加多了，会有一种药料的苦涩味，不太好调回来了。做红烧肉放几个干辣椒是可以的。

底料炒香以后，把五花肉放进去，大火煸炒四五分钟左右，看到有不少的油脂分泌出来了，放入糖色。

糖色可以分次往里加，因为刚炒肉的时候不会很快上色。一般来说五斤红烧肉用冰糖块的话，需要十二块左右。

糖色也可以早一点加进去，跟猪肉一起煸炒，这个不影响猪肉出油。目的是给猪肉着色，通常炒出来的五花肉是什么颜色，后期炖熟的颜色会比它重一点点。

还有一个技巧，也是我多年做菜的体会，加一点腐乳汁既可以增加红润的色泽，还可以减少猪肉的油腻感，而且还可以增香。当然，也可以不加。

炒匀了以后就可以加入清水了，至于热水还是冷水，说实话我是真没发现有什么区别，至于说加冷水猪肉柴，那是没有什么依据的，因为柴的口感来自于瘦肉，反正我是没品出来，这么多年来都是冷水炖的。

在家里也是这样做，还从开没有一次，客人和家人说炖出来的红烧肉因为加了冷水而发柴不好吃，当然了，你可以加热水，这个没有问题，主要是我怕有人跟我抬杠！

加水尽量一次性加足，特殊情况也可以中途加一点水进去，这个时候最好是热水。水量要多一些。

开锅后加入适量的盐，盐可以分两次加，如果第一次加盐太多，后面就没办法调回来，尤其是这种汤汁多的炖菜，宜淡不宜咸，留给自己后期调味的空间，厨师也是经常二次或者三次调味的，直到最终达到合适的咸淡效果。

剩下的就是炖制的时间了，最好要盖上盖子，一般来说炖45分钟左右就比较软烂了，如果家里有老人可以炖60分钟。

因为猪肉的肉质不同，可能有时候炒得狠，炖个十来分钟就熟了，但是要想软烂入味，怎么着都得半小时以上才行。中途要把火源调制成最小火，慢慢炖，滋味才入得透。

最后的时刻是加入味精和鸡精调鲜味的时候，根据个人喜好加入吧，我是两样都放一点的，可能也是工作习惯吧，我倒不觉得味精和鸡精有什么科技与狠活，放心吃就好了。

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